Zimozel a skorocel sú na Slovensku bežné buriny, zimozel sa dokonca správa invázne. Bežne dostupné sú aj tekvicové semiačka a ak sa k nim pridá olejnina svetlica farbiarska spolu s ďalšími ingredienciami, vznikne ideálna kŕmna prísada pre dobytok. Vyvinuli ju japonskí vedci, aby maximalizovali výživové a gurmánske vlastnosti hovädzieho mäsa, informuje portál Agtechnavigator.com.

Prísada sa používa aj pri chove prémiového wagyu dobytka, japonských plemien, ktorých mäso je považované za najkvalitnejšie hovädzie mäso vo svete a známe je predovšetkým svojou vyváženou mramorovanou štruktúrou. Vedci z Výskumnej asociácie pre hovädzie mäso priamo z farmy vo východnom Japonsku (VAHMPF) však nevyvinuli túto prísadu iba pre štyri čistokrvné plemená japonského wagyu dobytka. Jednou z jej hlavných výhod je, že uzamyká bunkové membrány a zabraňuje vysychaniu mäsa, ktoré ostane dlhšie svieže a bude šťavnaté, aj keď bude mať svalovinu menej pretkanú tukom ako wagyu.

Reforma tradičného systému

Asociácia združuje približne 30 chovateľov dobytka a producentov mäsa, ktorí dodávajú na trh prostredníctvom krátkeho dodávateľského reťazca vlastné značky kvalitného hovädzieho. Je to niečo podobné ako kombinácia chránených zemepisných označení v EÚ a družstva producentov. S tým rozdielom, že značky podobných asociácií v Japonsku vychádzajú z tradície a zároveň sa vyvíjajú. Majú vlastný výskum, výkrmné stratégie a vlastné hodnotenie kvality mäsa nad rámec tradičného japonského systému hodnotenia, ktorý sa tiež označuje názvom Wagyu.

VAHMPF patrí k tým modernejším. Pod značkou Shiawase Kizuna dodáva na trh prémiové wagyu z najlepších chovov, dokonca robí selekcie toho najlepšieho od najlepších. Dobytok, ktorého mäso sa distribuuje pod touto značkou, sa chová v obehovom systéme – kompostovaný hnoj sa vracia na ryžové polia a slama z ryže slúži ako krmivo. Krmivo dokonca obsahuje prísadu, ktorá potláča grganie pri prežúvaní dobytka a znižuje tak emisie metánu.

Očakávalo by sa preto, že podobné asociácie budú propagovať predovšetkým prémiové wagyu, ako niečo vzácne, čo vzišlo z japonskej tradície a nemá vo svete obdobu. VAHMPF však zastáva názor, že tradičný systém hodnotenia hovädzieho je v Japonsku zastaralý a snaží sa transformovať mäsový priemysel prostredníctvom zmeny výrobných stratégií či výskumných a vzdelávacích aktivít.

Takmer wagyu

Mramorovanie ako tradične akceptovaná mantra pri hodnotení hovädzieho podľa tejto asociácie nereflektuje skutočné kvality mäsa, rozhodovať by mali predovšetkým gurmánske a chuťové vlastnosti – a na ich charakteristiku zavádza vlastnú kategóriu „lahodnosť“.

Spomína predovšetkým krížencov holsteinského a wagyu dobytka, ktorých mäso sa v Japonsku nesmie predávať pod názvom wagyu, ale nič im nebráni používať pomenovanie „takmer wagyu“. Spolu s wagyu patrí k najrozšírenejším plemenám v Japonsku práve holsteinský dobytok, chová sa predovšetkým na mlieko. Iné plemená sa vyskytujú iba ojedinele.

Vo svojom výskume namiesto propagovania luxusnej značky hovädzieho vedci z VAHMPF upriamujú pozornosť na niečo, čo nie je wagyu, vyzdvihujú iné kvality a tak vlastne naznačujú, že niečo môže byť aspoň také dobré, ak nie lepšie, ako wagyu.

„Holsteinský dobytok sa nechová iba na mlieko, aj on má mäso lahodnej chuti. Jeho krížence s Wagyu sa vyznačujú dobrou rovnováhou chudého mäsa a tuku,“ uvádza sa v stanovisku asociácie.

Čo ľudia chcú

Vedci vychádzali z prieskumov, podľa ktorých si zákazníci v Japonsku mramorovanie svaloviny už necenia pri hovädzine na prvom mieste, do popredia sa dostávajú iné kvality. Napríklad šťavnatosť či menej mastnoty, cenia si také mäso, ktoré si dlho udrží čerstvosť. O týchto kvalitách tradičný japonský systém hodnotenia nič nepovie.

V systéme Wagyu sa od A po C hodnotí výťažnosť, teda koľko percent kvalitného mäsa sa zužitkuje z jedného zvieraťa – veľkosť svalov či obsah tuku okolo svalov. Kvalita mäsa sa hodnotí na päťbodovej stupnici na základe mramorovania, farby mäsa, tuku, pevnosti a textúry. Najkvalitnejšie je A5 a značka Shiawase Kizuna predstavuje výber toho najkvalitnejšieho v rámci kategórie A5. Známka založená na výťažnosti a vzhľade však nehovorí nič o chuti.

Keď je mäso „lahodné“, má plnú chuť s dozvukom, ktorá ostáva dlho na jazyku vyvážená chuť „umami“ – čo je niečo medzi mäsovou, orechovou a sladkastou chuťou. Kríženie s holsteinským dobytkom môže podľa vedcov obohatiť chuťové vlastnosti wagyu.

Chudé a zároveň chutné

Práve priekopníci nového prístupu navrhli prídavok do krmiva Shiawase no Furikake, pri ktorom sa inšpirovali tradičnou čínskou medicínou. Má napomáhať vývoju robustných a zdravých jedincov. Obsahuje rastlinné polysacharidy a vysoký pomer vitamínu E, (až 15 gramov na kilogram). Vitamín E je antioxidant a vďaka nemu svalovina lepšie zadržiava vodu pri skladovaní, teda menej vysychá. Vďaka tejto prísade si mäso udrží svetločervenú farbu, šťavnatosť a vôňu aj pri dlhšom skladovaní. Cieľom bolo aj znížiť obsah tuku, ktorý je predovšetkým zodpovedný za chuťové vlastnosti mäsa.

„Ako môžeme dosiahnuť, aby chudé mäso chutilo lahodne? Chudé mäso je sval. Aj keď zvýšime svalovú hmotu kŕmením trávou a iným krmivom, je ťažké ovplyvniť jeho chuť. Kŕmením dobytka prostredníctvom Shiawase no Furikake môžete stabilizovať bunkové membrány, čím sa znižuje strata tekutiny, ktorá obsahuje bielkoviny, vitamíny a zložky umami zo svalu. Vymysleli sme spôsob, ako udržať mäso čerstvé a šťavnaté až do doby tesne pred konzumáciou,“ uvádza sa na internetovej stránke asociácie.

Japonská relikvia

Hovädzí dobytok wagyu sa delí na štyri typy – japonský čierny, japonský hnedý, japonský krátkosrstý a japonský bezrohý. Vyvinuli sa na japonských ostrovoch, kde sa po stáročia nekrížili s inými plemenami a nesmeli sa chovať inde ako v Japonsku. Dodnes si Japonci chránia exkluzivitu v chove, na iných miestach sveta dosahujú len zlomok počtu stád v Japonsku.

Pri wagyu sa využívajú rôzne špeciálne chovateľské a kŕmne techniky. Wagyu sa zvyčajne poráža vo veku 30–35 mesiacov, dlhý a pomalý výkrm je potrebný pre správne ukladanie tuku v svalstve. Mladé zvieratá sa pasú, staršie vo výkrme bývajú ustajnené, chovajú sa v špeciálnom režime a dostávajú špeciálnu stravu so špeciálnymi prísadami. Ďalším špecifikom chovu wagyu je welfare, teda chov dobytka bez stresu, na ktorý kladú japonskí chovatelia zvlášť veľký dôraz. Vedci z VAHMPF tvrdia, že sa snažia na chov pozerať „očami dobytka“.  Vybrané partie mäsa wagyu dobytka sa často predávajú za astronomické ceny.