Železničná trať Košice – Bohumín mala odbočku do Spišského Podhradia, ktorou pútnici z celého Uhorska chodili do Spišskej Kapituly, „uhorského Vatikánu“. Vo svojej krčme predával István Varsányi (1875-1928) „párky“, alebo „viršle“, ale na staniciach vlaku už jeho pomocníci vykrikovali „spišské párky“ na plné hrdlo.

Ich volanie sa miesilo napríklad s pokrikom „Pick salámi“. Párky sa nakladali na vlak v debničkách zakrytých chrenovými listami a do Budapešti sa vozili každý štvrtok. Vlakom chodili na Spiš obchodníci a vlakom sa párky vydávali na cestu za dobrým menom. V meste pod Spišským hradom vtedy vyrábali párky tri rodiny – okrem Varsányiovcov aj Blaškovci a Griegerovci. Párky predávali v krčmách, ktoré vlastnili.

Kým Pick je aj dnes fungujúci závod v maďarskom Segedíne a rovnaká značka maďarskej salámy nemá konkurenciu, Spišské párky zažili iný príbeh.

Posledný pamätník

Igor Varsányi (86), vnuk Istvána, oslovil ministerstvo pôdohospodárstva, keď v roku 2011 v Európskej únii zaregistrovali Spišské párky ako Zaručenú tradičnú špecialitu (ZTŠ). Základom sa stala československá norma z roku 1954.

„Je to zneužitie názvu. Keď ju československé orgány prijímali, so žiadnou z rodín, ktoré na Spiši vyrábali párky, ju nekonzultovali,“ povedal Igor Varsányi pre poľnoinfo.sk.

Pán Igor je posledný žijúci potomok rodiny, ktorý párky ešte sám vyrábal – pomáhal otcovi.

„Stále mám na jazyku tú chuť, s akou som sa nestretol odvtedy, ako môj otec poslednýkrát vyrobil párky,“ hovorí.

O registráciu ZTŠ v roku 2011 požiadali Slovenský a Český zväz spracovateľov mäsa spoločne.

„Pri zápise ZTŠ musí zapisovateľ zdokumentovať spätne minimálne 25-ročnú históriu výrobku. Vzhľadom na spoločnú históriu Slovenskej a Českej republiky a existenciu takzvaných technicko-hospodárskych noriem, ktoré obsahovali receptúry Spišských párkov a v období socializmu sa používali na území celého Československa bol výrobok zapísaný ako ZTŠ,“ uviedla pre poľnoinfo.sk Eva Forrai, výkonná riaditeľka Slovenského zväzu výrobcov mäsa.

15 párkov na kilogram

Štefan Varsányi (1905 – 1964) bol synom Istvána, autora receptúry, ktorý mal desať detí. Keď István zomrel v roku 1928, Štefan zanechal štúdium gymnázia v Egeri a prevzal rodinnú živnosť. Vyučil sa za mäsiara u Rudolfa Manderlu v Bratislave.

Výroba párkov trvala dva dni. Prvý deň sa od bravčoviny oddelila koža a mäso sa nakrájalo na kocky a do rána sa nechalo odstáť.

„Na druhý deň sme vstávali o štvrtej ráno. Otec pomlel mäso na veľmi jemno. Mal dve misky, v jednej soľ a v druhej sladkú červenú papriku z Maďarska, pridával z nich po troške do koryta, kde miešal mäso a prilieval vodu. Miešal ručne a ochutnával, až kým nepovedal, že teraz je to presne ako to má byť,“ opisuje pán Igor.

Hmota sa plnila do baraních čriev a párky sa oddeľovali od seba otáčaním.

„Otec mal mierku v oku, vždy mu vyšlo 15 párkov na kilogram, presne na gram,“ dodáva.

Pán Igor zatiaľ pripravoval špeciálny údiaci box, ktorý sa najskôr rozohrial. Párky sa potom doslova „uvarili“ v dyme z bukového a smrekového dreva.

Šťava striekala všetkými smermi

Monika Salamon, sesternica Igora Varsányiho, vydala pred desiatimi rokmi knihu Spišské párky, kde spomína na starého otca Istvána a dobu v ktorej žil.

„Ochotne sme jej pomáhali, ale v knihe je veľa nepresností,“ hovorí Igor Varsányi.

Najviac ho trápi obrázok párku zapichnutého na vidličke na obálke knihy.

„Párky môjho otca sa nejedli vidličkou, lebo by z nich striekala šťava. Jedli sa rukami!“ hovorí.

„Dedo si nedal nikdy svoj nápad patentovať, lebo to je najlepší spôsob ako ho zverejniť. Tajná receptúra je ako trezor,“ napísala Monika Salamon vo svojej knihe.

Pán Igor nesúhlasí ani s názorom, že si jeho otec receptúru odniesol do hrobu.

„Je to pravda iba v takom zmysle, že sa v písomnej forme nikde nezachovala a len otec poznal všetky fortiele, pridával ingrediencie inštinktívne,“ hovorí pán Igor.

ZTŠ garantuje rovnakú kvalitu

Norma z roku 1954 urobila zo spišských párkov trhový priemyselný produkt. Registrácia ZTŠ z roku 2011 vyzdvihuje Spišské párky medzi výrobkami rovnakej kategórie a garantuje istú kvalitu.

„Výrobca musí každý rok prejsť schválením zo strany certifikačného orgánu. V súčasnej dobe sú to inšpektori prevažne z Regionálnych veterinárnych a potravinových správ. Proces certifikácie pozostáva z kontroly kvality vstupných surovín, receptúry a výrobného procesu priamo vo výrobnej prevádzke. Na záver sa výrobky podrobia laboratórnemu vyšetreniu na stanovené fyzikálno-chemické parametre, ako je obsah čistých svalových bielkovín, tuku či soli, a zároveň sa hodnotia aj senzorické vlastnosti,“ uviedla Eva Forrai.

Tradičná a lokálna potravina sa stáva luxusom

„Dedo Varsányi nevymyslel párky ako také, iba lokálnu obdobu receptúry, pre ktorú je špecifická šťavnatosť a jemná pikantnosť. Kúzlo je v remeselnom spracovaní, ingredienciách, špecifickom type mäsa,“ hovorí Ladislav Raček, predseda Konvívia Slow Food Tatry.

Produkt Varsányiho viršle navrhol na zápis do zoznamu Archa chutí hnutia Slow Food.

„Keby sa nám podarilo rozbehnúť výrobu Varsányiho viršlí, ašpirovali by na zoznam Prezídia Slow Food najprestížnejších potravín sveta,“ dodáva.

Na ňom je zo Slovenska zatiaľ iba Bryndza 1787.

Tradičná receptúra sa zakladá na mäse z pôvodného spišského plemena prasiat kŕmených tak, ako v minulosti. Na Spiši bolo veľa zemiakov a ľudia kŕmili prasatá tým, čo práve mali. Ovčiarstvo bolo na vzostupe, preto bolo poruke aj dosť baraních čriev – a syrovátky, ktorú pridávali do krmiva prasatám. To dopĺňala všadeprítomná žihľava – burina i superpotravina zároveň.

Návrat k tradícii si žiada investície. Je paradoxom, že potravina vo svojej najprirodzenejšej tradičnej a lokálnej podstate sa v dnešnej dobe stáva luxusom. Takáto myšlienka však na rozdiel od veľkovýroby podporuje lokálny rozvoj a domáce suroviny.

Novému výrobku fandí aj výkonná riaditeľka Slovenského zväzu výrobcov mäsa, podľa nej je skvelé, ak na Slovensku vznikne nový produkt inšpirovaný starou rodinnou receptúrou. Stojí si však za tým, že Spišské párky ako držiteľ značky Zaručenej tradičnej špeciality reprezentujú kvalitu.