Výrobný komplex trnavskej sladovne Lycos Malt sa nachádza presne na mieste, kde bolo na prelome 19. a 20. storočia jedno z najväčších vinárstiev v strednej Európe, ale skrachovalo v čase nákazy fyloxéry. Víno vystriedalo pivo a v zasadačke súčasnej sladovne vidieť na obrázku z roku 1930 sladovňu Treumann, predchodcu dnešnej sladovne, ktorú začal nemecký obchodník prevádzkovať priamo v objekte bývalej vinárskej výroby.

Kým najväčšiu sladovňu na Slovensku prevádzkuje nadnárodná spoločnosť Heineken, Lycos Malt je najväčšia nezávislá. Jej produkcia ide z 90 až 95 percent na export, predovšetkým štyrom najväčším obchodným skupinám Heineken, Asahi, Carlsberg a Anheuser, ktoré prakticky ovládajú výrobu piva v strednej Európe. Trnavské sladovne Lycos Malt požiadali o registráciu Chráneného zemepisného označenia (CHZO) Trnavský slad a Európska komisia registráciu schválila v januári.

Výhody registrácie

Spoločnosť sa neobáva, že by jej procedúry súvisiace s certifikáciou CHZO zvýšili výrobné náklady, práve naopak, očakáva, že registrácia zvýši prestíž jej značky v časoch, keď spotreba piva klesá a pivovary i sladovne sa zatvárajú.

„Všetko, čo sme popísali v špecifikácii CHZO, naozaj reálne robíme, preto nemusíme nič meniť. Išli sme do toho s tým, že CHZO  je nástroj na podporu získavania európskych peňazí a zároveň veľmi dobrý marketingový prostriedok na budovanie značky. Keď chceme prežiť ako nezávislá sladovňa, musíme byť veľmi autentickí,“ uviedol Juraj Krajčovič z Lycos Malt na otázku poľnoinfo.sk na podujatí pre novinárov, ktoré v priestoroch sladovne zorganizovalo Slovenské združenie výrobcov piva a sladu (SZVPS).

Z humna do hvozdu

V prvej polovici 20. storočia sa slad vyrábal ručne a vlhká klíma trnavských vínnych pivníc bola zvlášť vhodná na klíčenie jačmeňa. Na výrobnej linke Lausmann dnes slad klíči v šiestich „skriniach“, do každej sa zmestí okolo 70 ton jačmeňa.

CHZO sa zvyčajne spája s tradičnou receptúrou a historickým regiónom, no nijako neprotirečí moderným pestovateľským a výrobným metódam, ak zachovávajú tradičné kvalitné „jadro“ späté s nejakou zemepisnou oblasťou. V Lycos Malt spracúvajú iba jačmeň z Trnavskej tabule, kde majú okolo 150 dodávateľov.

Odkazom na tradíciu sú aj názvy častí výrobného procesu. Slad sa najskôr namáča v „humne“. Pracovná smena sa ráno začína tým, že sa vyprázdni „hvozd“, kde sa suší naklíčené zrno. Zdvihne sa hrádza a do hvozdu sa posunie celá posledná, šiesta skriňa – nachádza sa v nej jačmeň, ktorý už klíčil 5 až 6 dní.

Potom sa zrno z každej skrine presunie do susednej tak, že sa perforované dno skrine, na ktorom klíči jačmeň, dvíha. Do prvej „skrine“ potom príde nová dávka jačmeňa z „humna“.

Pýcha v minulosti aj dnes

Zo špecifikácie CHZO sa záujemca môže ďalej napríklad dozvedieť, že už v 14. storočí sa v Trnave vyrábal slad a jedna z piatich mestských brán sa volala Sladovnícka.

„V Trnave sa pravidelne konali jačmenné trhy. V čase socializmu trnavské sladovne určovali cenu sladu v bývalej ČSSR,“ uviedol Juraj Čajka, ktorý v minulosti pracoval na vedúcich postoch v pivovarníctve a dnes sa venuje jeho histórii.

Ako dodáva, v minulosti malo Slovensko aj vlastné vyšľachtené odrody sladovníckeho jačmeňa, tie sú však dnes už za zenitom.

„Používame zvyčajne 15 zahraničných odrôd, životný cyklus odrody predstavuje približne desať rokov,“ hovorí Juraj Krajčovič.

Sladovňa je akýsi medzičlánok – sleduje, aké vlastnosti sladu potrebujú pivárne a dáva signály pestovateľom, ktoré odrody sú na to najvhodnejšie. Je to však proces s mnohými premennými, ktorý sa neustále mení.

Slad na mieru

Výnosy dnešných odrôd jačmeňa v oblasti Trnavskej tabule predstavujú aj 7 ton na hektár. Vďaka teplému a suchému podnebiu a priaznivým pôdnym podmienkam sa v tejto oblasti darí vypestovať jačmeň s veľkými zrnami, vysokým obsahom škrobu a dobrou klíčivosťou.

„Pivo je ďaleko od role. Nejaké vlastnosti vyhovujú farmárovi, iné sladovni a pivovaru a tie vlaky môžu ísť opačným smerom. Farmár potrebuje vysokú úrodnosť, sladovník také odrody, ktoré mu ušetria energiu počas výroby, napríklad dobrú klíčivosť, pri ktorej šetrí vodu. Preferencie rôznych pivovarov sú rôzne a neustále sa menia podľa toho, ako sa menia chute zákazníka. Najväčšie umenie je prísť na to, komu čo dodať,“ opisuje Juraj Krajčovič.

Napríklad sa v jačmeni mení obsah dusíkatých látok, ktorých by malo zrno obsahovať do 11 percent.

„Veľmi dobre vieme pozorovať, ako poľnohospodár hnojí. V minulosti sme mali problém s vysokým obsahom dusíka v jačmeni, dnes je to skôr naopak, vidíme, že s nárastom cien hnojív sa ich používanie znížilo,“ opisuje predstaviteľ sladovne.

Pivovary v súčasnosti zaujíma napríklad stupeň prekvasenia, ktorý v minulosti vôbec nesledovali.

Udržať sa

V súčasnosti Lycos Malt vyrába okolo 70-tisíc ton sladu ročne, čo je asi štvrtina slovenskej produkcie. Kým vyše 90 percent produkcie dodáva nadnárodným firmám, ktoré sa dajú spočítať na jednej ruke, o zvyšok sa delí takmer 150 malých nezávislých pivovarov – na Slovensku aj v zahraničí. Slad vyvážajú predovšetkým do strednej Európy.

Podľa Vladimíra Machalíka, výkonného predsedu SZVPS, patrí Slovensko k desiatim najväčším svetovým exportérom sladu a piatim najväčším v Európskej únii. Ročne sa zo Slovenska vyvezie okolo 280 000 ton sladu, na ktorý sladovne spotrebujú viac ako 370 000 ton sladovníckeho jačmeňa. Produkciou jačmeňa sa na Slovensku zaoberá okolo 500 poľnohospodárskych podnikov. CHZO má okrem Trnavského zaregistrovaný aj Levický slad.

Konkurencia z Ukrajiny

Európska únia tento týždeň oznámila dohodu o pravidlách obchodovania s Ukrajinou, ktorá sa dotkla aj exportných objemov ukrajinského jačmeňa a sladu. Tie bude môcť Kyjev vyvážať bez cla v rovnakých objemoch ako za uplynulé tri roky, teda v čase, keď platila úplná liberalizácia obchodu EÚ s Ukrajinou.

O jačmeni a slade sa v uplynulých rokoch nehovorilo v tej súvislosti, že by ich masívny dovoz z Ukrajiny mohol ohroziť domácich producentov. Neboli preto v nedávno prijatej dohode zaradené do kategórie s najväčšími dovoznými obmedzeniami, v ktorej sa nachádza napríklad pšenica, kukurica, alebo vajíčka. Juraj Krajčovič však vníma aj sladovníctvo na Ukrajine ako nebezpečnú konkurenciu, ktoré môže ohroziť pozíciu Slovenska ako tradičného exportéra týchto produktov.

„Ukrajina je obrovská krajina, pestuje sa tam veľa sladovníckeho jačmeňa a je tam aj veľa fabrík, ktoré produkujú slad. V čase, keď klesá spotreba piva aj sladu v Európe, by bolo samovraždou otvoriť európsky trh Ukrajine,“ hovorí Juraj Krajčovič.