Zadajte hľadaný výraz

Článok dňa Potravinárstvo Z domova

Zahraniční odberatelia vzbudili u myjavského mäsiara zvedavosť

Zahraniční odberatelia vzbudili u myjavského mäsiara zvedavosť

Myjavský bitúnok Svaman mesačne odporazí približne 1800 ošípaných a do 50 kusov hovädzieho dobytka. Okrem školských jedální smeruje hovädzie mäso aj do reštaurácií, či prostredníctvom e-shopu konečnému spotrebiteľovi. Tomu ponúkajú najmä vyzreté mäso.

Majtán: Pripraviť mäso tak, aby dokázalo nahradiť dovozovú produkciu

„V minulosti sme porážali hovädzie mäso na export do krajín južnej Európy. Prekvapovalo nás, že čím bolo mäso tučnejšie, tým ho naši odberatelia lepšie hodnotili. To bolo v úplnom protiklade so situáciou u nás,“ začína rozprávanie Milan Majtán, konateľ spoločnosti Svaman.

Ten sa pred viac ako dvoma rokmi začal zamýšľať nad tým, ako lepšie zhodnotiť a priblížiť zákazníkovi hovädzie mäso, o ktoré náš trh nejaví dostatočný záujem. Ako inkubátor nového výrobného programu mu slúžila malá rodinná reštaurácia v Starej Myjave, v blízkosti mesta Myjava, kde sídli bitúnok Svaman.

Požiadavky reštaurácie sa stali drahocenným zdrojom poznatkov. Tu sa naučili, ako nechať kvalitne vyzrieť hovädzie mäso. Cieľom bolo pripraviť ho tak, aby dokázalo nahradiť aj dovozovú produkciu zo štátov, kde existuje dlhoročná tradícia prípravy steakového mäsa.

„Začiatky vôbec neboli jednoduché. Kým sme sa to naučili, znehodnotili sme stovky kilogramov mäsa,“ spomína s úsmevom M. Majtán.

Dnes majú ustálený výrobný postup. Mäso zrie v chladiarni na sucho minimálne 45 dní za presne stanovených podmienok. Hlavný dôraz dávajú na ideálnu vlhkosť, výmenu vzduchu a teplotu, ktorá dosahuje maximálne jeden stupeň Celzia.

Majtán: Mali sme aj mesiac, že sme nevybrali ani kus

„Momentálne vieme v chladiarni umiestniť asi desať kusov zvierat, ktoré sú zavesené a približne rovnaký počet, ktorých mäso je umiestnené v regáloch,“ hovorí Milan Majtán.

Vzhľadom na týždennú porážku hovädzieho dobytka nejde o veľké množstvá hovädziny. Dôvodom je, že na zretie vyberajú z porážky len tie kusy, ktoré sú na to vhodné.

„Nenechávame vyzrievať všetko. Niekedy vyberieme aj dva-tri kusy naraz, no mali sme už aj mesiac, že na zretie nebol vhodný ani jeden. To platí väčšinou pre dobytok, ktorý je síce na pohľad nádherný a v kondícii, ale nemá tukové krytie. Zo skúseností vieme, že v takýchto prípadoch by mäso zoschlo na podrážku a my by sme ho tým znehodnotili,“ zdieľa svoje skúsenosti Milan Majtán.

Plemeno zvieraťa podľa myjavského mäsiara nehrá až takú úlohu. Dôležitejšia je kategória zvierat. Najlepšiu skúsenosť majú s jalovicami a najhoršiu s býkmi, pretože v ich prípade ide o rýchlo rastené, vodnaté mäso.

„Zretie mäsa nás učí niečo nové a to využiť potenciál tradičných surovín iným spôsobom. Preto túto činnosť vnímam ako svoje mäsiarske poslanie. Neprináša nám síce veľké zárobky, ale učí nás spracovávať hovädzie mäso a priblížiť ho zákazníkovi novým spôsobom. Dôležité je hlavne správne sa rozhodnúť. To znamená vybrať správne zviera, vhodný spôsob porcovania a nič nepokaziť ani pri samotnom procese zrenia. Až vtedy dosiahnete skutočne prvotriedny produkt,“ hovorí Milan Majtán.

Impulz pre našich chovateľov

Kvalitné mäso z Myjavy si všimli už viacerí zákazníci, ktorí radi skúšajú nové chute a cudzia im nie je ani podpora domácej výroby. Mimoriadne obľúbené sú napríklad kolesá. Tak nazýva Milan Majtán obrovské kusy mäsa, ktoré vznikli narezaním hovädzieho stehna a v strede tohto kruhu je kosť.

„Už aj na Slovensku sú našťastie spotrebitelia a reštaurácie, ktoré majú o takýto produkt záujem a vedia ho oceniť. Je však ale stále mnoho zákazníkov, ktorých jediným kritériom je cena a tou zatiaľ konkurovať zahraničným výrobcom nevieme. Napriek tomu vnímame naše rozhodnutie orientovať sa aj na produkciu vyzretého hovädzieho mäsa ako správne a inovátorské,“ hovorí Milan Majtán.

Ten verí, že záujem o vyzreté mäso zo Slovenska bude zo strany zákazníkov stúpať aj do budúcnosti a dôjde tak k vytvoreniu impulzu pre širšiu spoluprácu so slovenskými chovateľmi hovädzieho dobytka.

Podporte tvorbu kvalitného obsahu na Poľnoinfo.sk v roku 2021

Podporte tvorbu kvalitného obsahu na Poľnoinfo.sk v roku 2021. Aj platba od našich čitateľov nám pomôže v rozšírení poskytovania pôvodných informácií a otváraní aktuálnych tém. Navyše, získate aktuálny newsletter na rok 2021 s výberom najzaujímavejších článkov, ktorý je určený exkluzívne iba pre podporovateľov portálu poľnoinfo.sk.

Podporte Poľnoinfo.sk hneď teraz jednoduchou jednorazovou platbou kartou

Daňový doklad vám zašleme poštou okamžite po administrácii platby. Exkluzívny newsletter vám budeme zasielať na mail, ktorý ste uviedli v platobných údajoch.

Powered by Stripe Stripe PCI Stripe PSD2 EÚ Stripe AICPA SOC Stripe E-Money EÚ

Platba kartou je zabezpečená službou Stripe, ktorá používa to najmodernejšie zabezpečenie a spĺňa všetky náležitosti finančnej inštitúcie fungujúcej v Európskej únii: vlastní EÚ licenciu E-Money License, má certifikát PCI DSS Level 1 a spĺňa požiadavky PSD2 and Strong Customer Authentication (SCA), SSAE18/SOC 1 typ 1 a typ 2, a SSAE18/SOC 2 typ 1 a typ 2.

Autor článku: Juraj Huba - poľnoinfo.sk
Zdroj obrázku: 2 x autor, 1 x Svaman

Odber nových článkov na e-mail

Máte záujem stať sa pravidelným odoberateľom článkov z portálu poľnoinfo.sk? 1550 čitateľov od nás dostáva čerstvé informácie priamo na email každé ráno. Nečakajte a pridajte sa k nim aj vy.

1 komentár

  1. Lukas
    11. januára 2021

    Som z kopaníc a vždy keď sa tam vrátim navštívim ich predajňu v Myjave. Šéfkuchár Rasťo je génius a ľudia vo vedení Svaman-u vedia čo robia. Vaše výrobky kupujem a s radosťou rozdávam známym, ktorí len závidia takýto zdroj. Držím Vám palce. Kiež by bolo takýchto potravín u nás viac.

    Odpovedať

Komentujte

Všetky polia sú povinné. Vaša emailová adresa nebude zverejnená a slúži iba ako ochrana pred spamom. Ak sa váš komentár v článku nezobrazí ihneď po jeho odoslaní, zachytila ho automatická antispamová ochrana. V tom prípade nás prosím kontaktujte a my daný komentár dohľadáme a manuálne schválime.