Myjavský bitúnok Svaman mesačne odporazí približne 1800 ošípaných a do 50 kusov hovädzieho dobytka. Okrem školských jedální smeruje hovädzie mäso aj do reštaurácií, či prostredníctvom e-shopu konečnému spotrebiteľovi. Tomu ponúkajú najmä vyzreté mäso.

Majtán: Pripraviť mäso tak, aby dokázalo nahradiť dovozovú produkciu

„V minulosti sme porážali hovädzie mäso na export do krajín južnej Európy. Prekvapovalo nás, že čím bolo mäso tučnejšie, tým ho naši odberatelia lepšie hodnotili. To bolo v úplnom protiklade so situáciou u nás,“ začína rozprávanie Milan Majtán, konateľ spoločnosti Svaman.

Ten sa pred viac ako dvoma rokmi začal zamýšľať nad tým, ako lepšie zhodnotiť a priblížiť zákazníkovi hovädzie mäso, o ktoré náš trh nejaví dostatočný záujem. Ako inkubátor nového výrobného programu mu slúžila malá rodinná reštaurácia v Starej Myjave, v blízkosti mesta Myjava, kde sídli bitúnok Svaman.

Požiadavky reštaurácie sa stali drahocenným zdrojom poznatkov. Tu sa naučili, ako nechať kvalitne vyzrieť hovädzie mäso. Cieľom bolo pripraviť ho tak, aby dokázalo nahradiť aj dovozovú produkciu zo štátov, kde existuje dlhoročná tradícia prípravy steakového mäsa.

„Začiatky vôbec neboli jednoduché. Kým sme sa to naučili, znehodnotili sme stovky kilogramov mäsa,“ spomína s úsmevom M. Majtán.

Dnes majú ustálený výrobný postup. Mäso zrie v chladiarni na sucho minimálne 45 dní za presne stanovených podmienok. Hlavný dôraz dávajú na ideálnu vlhkosť, výmenu vzduchu a teplotu, ktorá dosahuje maximálne jeden stupeň Celzia.

Majtán: Mali sme aj mesiac, že sme nevybrali ani kus

„Momentálne vieme v chladiarni umiestniť asi desať kusov zvierat, ktoré sú zavesené a približne rovnaký počet, ktorých mäso je umiestnené v regáloch,“ hovorí Milan Majtán.

Vzhľadom na týždennú porážku hovädzieho dobytka nejde o veľké množstvá hovädziny. Dôvodom je, že na zretie vyberajú z porážky len tie kusy, ktoré sú na to vhodné.

„Nenechávame vyzrievať všetko. Niekedy vyberieme aj dva-tri kusy naraz, no mali sme už aj mesiac, že na zretie nebol vhodný ani jeden. To platí väčšinou pre dobytok, ktorý je síce na pohľad nádherný a v kondícii, ale nemá tukové krytie. Zo skúseností vieme, že v takýchto prípadoch by mäso zoschlo na podrážku a my by sme ho tým znehodnotili,“ zdieľa svoje skúsenosti Milan Majtán.

Plemeno zvieraťa podľa myjavského mäsiara nehrá až takú úlohu. Dôležitejšia je kategória zvierat. Najlepšiu skúsenosť majú s jalovicami a najhoršiu s býkmi, pretože v ich prípade ide o rýchlo rastené, vodnaté mäso.

„Zretie mäsa nás učí niečo nové a to využiť potenciál tradičných surovín iným spôsobom. Preto túto činnosť vnímam ako svoje mäsiarske poslanie. Neprináša nám síce veľké zárobky, ale učí nás spracovávať hovädzie mäso a priblížiť ho zákazníkovi novým spôsobom. Dôležité je hlavne správne sa rozhodnúť. To znamená vybrať správne zviera, vhodný spôsob porcovania a nič nepokaziť ani pri samotnom procese zrenia. Až vtedy dosiahnete skutočne prvotriedny produkt,“ hovorí Milan Majtán.

Impulz pre našich chovateľov

Kvalitné mäso z Myjavy si všimli už viacerí zákazníci, ktorí radi skúšajú nové chute a cudzia im nie je ani podpora domácej výroby. Mimoriadne obľúbené sú napríklad kolesá. Tak nazýva Milan Majtán obrovské kusy mäsa, ktoré vznikli narezaním hovädzieho stehna a v strede tohto kruhu je kosť.

„Už aj na Slovensku sú našťastie spotrebitelia a reštaurácie, ktoré majú o takýto produkt záujem a vedia ho oceniť. Je však ale stále mnoho zákazníkov, ktorých jediným kritériom je cena a tou zatiaľ konkurovať zahraničným výrobcom nevieme. Napriek tomu vnímame naše rozhodnutie orientovať sa aj na produkciu vyzretého hovädzieho mäsa ako správne a inovátorské,“ hovorí Milan Majtán.

Ten verí, že záujem o vyzreté mäso zo Slovenska bude zo strany zákazníkov stúpať aj do budúcnosti a dôjde tak k vytvoreniu impulzu pre širšiu spoluprácu so slovenskými chovateľmi hovädzieho dobytka.