Stupavská kapusta – známa a žiadaná potravina zo Záhoria. Minimálne v Bratislavskom kraji je synonymum kvalitnej kvasenej kapusty. Stupavské zelé disponuje európskym Chráneným označením pôvodu (CHOP), aj keď v súčasnosti ho využíva iba jeden pestovateľ. Napriek tomu sa označenie často zneužíva, v slovenských podmienkach prakticky beztrestne.

Stupavská kapusta – spiaca podnikateľská príležitosť

Každú jeseň sa asi na desať týždňov stupavská štvrť Mást premení na trh s kapustou. Tabule „rezaná, kvasená kapusta, čalamády“ ponúkajú v každej druhej bráne na ulici túto lokálnu surovinu, ktorá sa tu pestuje od nepamäti. Pod bránami alebo vo dvoroch v drevených či plastových kadiach vyvoniava kvasená kapusta a čalamáda. Vedľa sú vo veľkých prepravkách chrumkavé hlávky kapusty, ktoré vám na počkanie čerstvé narežú. Vyzerá to na živý a úspešný model tradície. Nakupovať sem chodia aj z Bratislavy a stupavskú kyslú kapustu nájdete aj na tržniciach v hlavnom meste.

Keď sa však na túto tradičnú špecialitu opýtate predsedu Mástskeho potravinového spolku, ktorý pred piatimi  rokmi registroval CHOP Stupavské zelé, dostávame rozpačité informácie. Pestovateľov je podľa neho 10 až 15 a len jeden z nich požiadal o certifikáciu CHOP.

„Väčšinou to nerobia vo veľkom a odrádza ich proces certifikácie. Ktokoľvek, kto v regióne pestuje kapustu, môže požiadať o ochrannú známku. Najskôr musí prísť kontrola z Štátnej veterinárnej a potravinovej správy, ktorá skontroluje pole, proces spracovania, odoberie vzorku a až potom vystaví certifikát. Ten platí iba rok. Proces certifikácie musí pestovateľ absolvovať každý rok znovu. Kapustu, ktorú pestovatelia dopestujú, vedia predať z dvora tak či tak, preto o certifikát nemajú záujem,“ povedal pre poľnoinfo.sk Jozef Fabian, predseda Mástskeho potravinového spolku.

On sám dopestuje ročne najviac sedemsto kilogramov kapusty a z dvora ju nepredáva, má ju iba pre vlastnú spotrebu a pár známych.

Jediný vlastník certifikátu Peter Lachkovič vypestuje ročne 5 až 10 ton kapusty.

„Bol som v tíme, ktorý vybavil registráciu CHOP. Ale nikto si nechcel ten certifikát urobiť, tak som sa na to dal iba ja sám. Uvil som si tak na seba bič,“ hovorí P. Lachkovič, keď som sa s ním autorka týchto riadkov zhovárala na jeseň 2022.

Falšovatelia a podvodníci

Stupavská kapusta má pritom cveng – ale prakticky sa nedá zistiť, či to, čo si kúpite, je naozaj to pravé zelé. Keď ju predávajú kvasenú na trhu zo suda, treba sa mať na pozore a ani z dvora v Stupave – Máste to nie je na 100 percent.

„CHOP sme zaregistrovali preto, aby sme mali v rukách regulárny nástroj, ako sa odlíšiť od priekupníkov. Za tých päť rokov sa to už vyčistilo. Tí, čo v Máste predávajú kapustu z dvora, sú miestni pestovatelia. Podvodníci, o ktorých sme vedeli, sa stiahli,“ hovorí Jozef Fabian, ale dodáva, že sú tam ešte asi dvaja, s ktorými si nevedia rady.

„Mali sme konkrétny prípad, na ktorý sme upozornili ŠVPS SR. Predajca v bratislavskom Fresh markete a na Petržalskej tržnici predával stupavskú kapustu. Akonáhle niekto predáva kvasenú kapustu, tak nemôže použiť prívlastok stupavská, ak nemá certifikát“, dodáva.

Bouquet s chrenovou arómou

Stupavské zelé je kvasená kapusta, ktorá sa vyrába iba s prídavkom soli, bez akýchkoľvek koreninových  či zeleninových prísad. Napriek tomu má príjemnú chrenovú arómu – čo je výsledkom miestnych pôdnych vlastností. V špecifikácii CHOP sa odroda definuje širšie, nejde v nej výlučne o miestne odrody, podstatné je, aby bola kapusta vypestovaná v stupavskom regióne.

„Všetci tu pestujeme holandské odrody, pôvodné stupavské degenerujú, neboli peniaze na šľachtenie. Ale tá pôda tomu dáva ten správny bouquet tak, ako to je aj pri francúzskych vínach,“ hovorí pestovateľ, ktorý svoje meno nechcel uviesť.

Pôvodne mali členovia Mástkeho spolku väčšie ambície: vytvoriť družstvo, ktoré spoločne obstará osivá aj certifikát CHOP, či vybuduje kapustáreň, prípadne získa finančné prostriedky na šľachtenie miestnych odrôd. Stupava každoročne organizuje Dni zelá, ľudová tradícia pokračuje.

Podľa Jozefa Fabiana tu tento koncept stále je, len čakajú na nejakého šikovného podnikateľa, ktorý by sa toho chopil. Pretože ekonomický potenciál stupavská kapusta má. Dokazuje to aj množstvo falšovateľov. Že to dnes nefunguje? Je to spiaca, nevyužitá trhová príležitosť. Ako uviedol J. Fabian, po certifikácii CHOP prejavila o stupavskú kapustu záujem aj obchodná sieť Coop Jednota.

Dnes teda tento úspešný obchodný model pokračuje – bez väčšej transparentnosti a stále vytvára príležitosť priekupníkom.