Ferenc Szalai si kúpil v roku 2014 od farmy v likvidácii dvadsať byvolov, o ktorých vtedy nevedel takmer nič. Tento, pôvodným povolaním rybársky inžinier, chcel hospodáriť v čistej prírode spôsobom šetrným ku krajine a náhoda mu priniesla do cesty zvieratá, v ktorých objavil veľký potenciál. Bol to začiatok príbehu dnes najväčšieho chovateľa byvolov v Maďarsku, ktorého  Matranská byvolia rezervácia v okolí Szurdokpüspöki v Novohradskej župe sa nachádza len pár kilometrov južne od slovenských hraníc. Byvoly chová prakticky v podmienkach, aké sú bežné aj na juhu Slovenska.

Aj v Karpatskej kotline boli bežné

Vodného byvola väčšina ľudí zaradí do Indie, Afriky alebo subtrópov. V Európe je ich najznámejším chovateľom Taliansko a talianska Mozzarella asi najznámejším výrobkom z byvolieho mlieka. Jeho chov však bol ešte asi pred 100 rokmi bežný aj vo vtedajšom Uhorsku, kde sa chovali na mäso, mlieko i ako ťažné zvieratá, keďže boli dvakrát silnejšie ako voly. V maďarčine sa nepovie silný ako kôň ani ako býk, ale ako „ten, čo má silu byvola.“ Z ich kože sa vyrábali podošvy a hnacie remene do strojov.

„Druh, ktorý vyšľachtili na území dnešného Maďarska, dobre znáša zimy v našich podmienkach,“ hovorí Ferenc Szalai.

No kým pred sto rokmi sa počet byvolov v Maďarsku počítal na 150-tisíc, na prelome milénia ich bolo iba pár stoviek, väčšinou v národných parkoch bez hospodárskeho využitia. O ich opätovné rozšírenie sa od roku 1999 stará Zväz chovateľov byvolov v Maďarsku, ktorý dnes eviduje 150 aktívnych chovateľov a okolo 6000 zvierat. Aj na Slovensku máme kolónku Chov ostatného dobytka a byvolov, ale tieto zvieratá máme iba v košickej ZOO.

Hospodárenie na chránenom území

Ferenc Szalai si prenajal 150 hektárov chráneného územia v okolí Szurdokpüspöki, neďaleko západnej brány pohoria Matra. Sem, do voľnej prírody umiestnil byvoly. Väčšina územia je v kategórii Natura 2000, polovica sú pastviny. Za pár rokov sa dvadsiatka byvolov rozšírila na dvesto a neskôr k nim pribudlo ďalšie zviera – maďarské plemeno somára.

„Obe stáda sa navzájom dobre znášajú,“ uviedol chovateľ.

Ukázalo sa, že tieto zvieratá sú vynikajúce na rehabilitáciu krajiny a najmä vodných biotopov.

„Keď pred dvadsiatimi rokmi upravovali územie okolo Balatonu, nechali okolité kanály vyčistiť stádom byvolov,“ usmieva sa hospodár.

Najskôr chcel aj on iba chránený chov bez hospodárskeho využitia. Keďže maďarský domáci byvol je staré maďarské plemeno, má nárok na dotácie na ochranu genofondu. Byvoly majú naozaj prastaré gény. Do Karpatskej kotliny prišli spolu s Avarmi a od čias Arpádovcov sa prakticky ďalej nekrížili. Vraj sú dokonca staršie, ako ikonický stepný dobytok (szurkemarha), známy najmä z maďarskej Puszty. Neskôr k nim pribudlo ďalšie zviera, maďarský somár. Chovateľ však časom pochopil, že spoliehať sa iba na dotácie nestačí.

Hospodársky úžitok

„V roku 2017 som vymyslel koncepciu ako udržať tento chov bez dotácií,“ vysvetľuje Ferenc Szalai.

Prvým pilierom bola agroturistika. Návštevníkov terénnym autom prevezie po svojom „safari“, kde môžu vidieť stádo byvolov zblízka, ale zato z bezpečnej, asi desaťmetrovej vzdialenosti. Na prvý pohľad na nich vidno, ako milujú vodu – neodolajú ani mláke na ceste a zablatené sú až po uši.

Stádo somárov možno nielen vidieť, no návštevníci sa ich môžu aj dotýkať. Sú mierne a priateľské a tak okamžite obkolesia autá a z nich vystupujúcich návštevníkov. Posledná zastávka je Lapos tanya – laz s bývalou horárňou dolu v doline, kam sa byvoly sťahujú na zimu.

V laze nie je elektrina a voda je iba z nádrže zo studne, predsa sem firmy či školy radi prídu na podujatia umocnené zážitkom mimo infraštruktúry. Neďaleko je výbeh pre tridsať poníkov falabella – najmenšieho koňa na svete. S nimi sa pasie aj sedem koní a somárie mláďatá.

Pri netoleranciách vraj lepšie ako kozie mlieko

Druhým pilierom je gastronómia. Byvolie mäso aj mlieko má jedinečné vlastnosti, ale bolo o tom treba presvedčiť zákazníkov. Byvolie mlieko má vysoký obsah tuku (6 až 15 percent), no aj keď je tučnejšie ako kravské, nemá žiadny cholesterol. Ferenc Szalai sám trpí intoleranciou na laktózu, ale byvolie mlieko konzumovať môže.

„Nemôžem ani kozie, ale byvolie mi nerobí problémy,“ opisuje.

Chov na mlieko by si vyžadoval veľké investície do dojárne a syrárne, preto zvieratá nedojí a sústredil sa na mäso. To obsahuje podľa Szalaia viac bielkovín, zlúčenín fosforu a železa, no zároveň menej tuku, ako hovädzie mäso. Stádo pozostáva z 200 kráv, plemenného býka a teliat, ktoré 2,5- až trojročné poráža na mäso. Do tohto veku narastie zviera na 550 až 600 kilogramov, pričom staršie zvieratá môžu dorásť až do jednej tony.

Aj byvolie mäso sa falšuje

„Investoval som veľa času, energie a peňazí do popularizácie tohto zvieraťa. Vyvinul som vlastné receptúry a nosil produkty na farmársky trh. Vlastné receptúry mám aj z mäsa somárov. Prinieslo to výsledky, spoznali ich šéfkuchári aj obchodníci,“ opisuje.

Vyrába z nich klobásy, salámy, šunku aj párky, pečeňovú paštétu. Zo somárov je záujem napríklad o tuk, ale aj jeho somárburgre kupujú viaceré mäsiarstva.

„Všetko, čo obsahujú mäsové výrobky, je z nášho chovu. Pridávame tam iba kamennú soľ a koreniny podľa vlastnej receptúry. Neobsahujú žiadnu látku, ktorá nezapadá do našej koncepcie,“ vysvetľuje.

Jeho zákazníkmi sú väčšinou reštaurácie a hlavne vyššej kategórie – medzi nimi aj michelinské. Salámu s ušľachtilou plesňou vozí do Nórska aj Anglicka. Za šunku zo somára dostal vysoké gastronomické ocenenie Great Taste Award.

„To, že vo vysokej gastronómii je záujem o byvolie mäso dokazuje aj to, že už aj v Maďarsku ho začali falšovať,“ usmieva sa chovateľ.

Chutí im aj zlatobyľ a trstina

Podpory na chov byvolov sú v Maďarsku menšie ako na hovädzí dobytok, ale ich chov vyjde lacnejšie.

„Nie sú náročné na potravu, chutí im žihľava aj invázna zlatobyľ. Priberajú aj z trstiny,“ opisuje chovateľ.

Od apríla do novembra sú na paši.

„Majú vyčlenených desať hektárov, ktoré spasú za týždeň, potom sa posúvajú do ďalšej ohrady. Spasenú lúku potom ošetrujeme mulčovačom, aby sme odstránili šípkové kry, či zvyšky drevín,“ vysvetľuje.

Byvoly nemajú takmer žiadne choroby a prakticky nepotrebujú antibiotiká. Dožívajú sa okolo 25 rokov a jedna krava zanechá po sebe potomstvo 15 až 20 teliat.

Posledný poľnohospodár

Ferenc Szalai o sebe tvrdí, že je jedným z posledných poľnohospodárov v Maďarsku. Väčšinu poľnohospodárskej veľkovýroby totiž považuje za priemysel.

„Roľník bol kedysi najlepší ekológ, záležalo mu na prírode, pretože vedel, že ona mu dáva živobytie,“ uzatvára chovateľ byvolov.