Peter Badiar je vyštudovaný ekonóm, ktorý na začiatku 90-tych rokov vstúpil do chlebového odvetvia ako vývozca kvalitného sena a slamy. Vykupoval ho od slovenských poľnohospodárov a vyvážal do Rakúska. Keď sa mu o roky neskôr naskytla príležitosť hospodáriť v Turovej, neďaleko Zvolena, neváhal.

Chovať, ale aj finalizovať

Správkyňa konkurznej podstaty predávala rok pred vstupom do Európskej únie schátrané objekty bývalého štátneho majetku. Polorozpadnuté stavby boli odpojené od energií a určitú perspektívu ponúkalo najmä šesťdesiat hektárov lúk, ktoré patrili k dvoru. Už niekoľko rokov ich nikto neobrábal a preto prvou myšlienkou Petra Badiara bolo, že bude produkovať seno pre svojich rakúskych partnerov.

„Neskôr som začal rozmýšľať, či kvalitné seno, ktoré oceňujú v zahraničí, by sme nevedeli zhodnotiť lepšie aj u nás. Napríklad cez chov a následné spracovanie hovädzieho dobytka,“ hovorí Peter Badiar.

Chovy mäsových plemien hovädzieho dobytka v období po vstupe Slovenska do EÚ postupne pribúdali. Otázka znela, či to nebolo len pre splnenie podmienok na čerpanie podpôr. Produkcia mäsového dobytka síce rástla, ale zároveň sa dostala do začarovaného kruhu a to, v istom rozsahu, pretrváva dodnes. Chýba spracovanie, ale aj ochota a kúpyschopnosť spotrebiteľov vybrať si do nákupného košíka hovädzie mäso. Vychovaný dobytok tak často odchádza do zahraničia bez pridanej hodnoty.

Najhoršia situácia bola po vstupe Slovenska do Európskej únie, keď mnohé bitúnky z dôvodu nesplnenia podmienok bolo treba zatvoriť. Doznievala aj pomerne silná kríza odbytu v súvislosti s chorobou šialených kráv (BSE).

Práve v tomto období sa Peter Badiar rozhodol začať s chovom. V polorozpadnutom areáli farmy v Turovej pribudlo prvých štyridsať päť kráv. Vďaka európskym fondom neskôr opravil aj postavil ustajňovacie priestory. To bola len jedna časť jeho zámeru. Druhou bola vybudovať profesionálny bitúnok na finalizáciu produkcie farmy, ktorá sa medzitým stala ekologickou.

Postupne rástla aj jej obhospodarovaná výmera i počet zvierat. K potešeniu Petra Badiara si cestu k hovädziemu mäsu z ekologických chovov čoraz častejšie nachádzali aj spotrebitelia. Dnes už, keď sa zvýšili porážacie kapacity, bitúnok finalizuje len malú časť u nich dochovaných zvierat. Ostatné privážajú z ekologických fariem z Liptova alebo východného Slovenska.

Dostali sa na hranu svojej výrobnej kapacity

V rámci finalizácie dbajú na dôkladné vyzrievanie mäsa. Tento proces je dôležitý, lebo mäso časom mäkne a tak je vhodné napríklad aj na steakovú úpravu.

„Vyzrievanie hovädzieho mäsa považujem pri jeho odbyte za absolútne kľúčové. Dokonca moje vlastné zistenie je, že postupy pred a po porážke dobytka sú dôležitejšie ako vek a plemeno porážaného zvieraťa,“ podčiarkuje svoje presvedčenie Peter Badiar.

Prevádzka bitúnku v Turovej sa začala v roku 2013 a za sedem rokov sa dostal na hranu svojej výrobnej kapacity. Aktuálne v ňom porážajú 15 až 20 kusov hovädzieho dobytka týždenne.

„Kvalitné vyzrievanie je závislé od skladových kapacít. Náš strop je v závislosti od hmotnosti a veľkosti zvierat približne 22 kusov. Skúsenosť nás presvedčila, že tento biznis sa nedá robiť v malom. Dôvody sú dva. Jeden ekonomický, keď investičné aj prevádzkové náklady musíte rozpustiť v nejakej výrobnej kapacite. Druhý je aspekt odbytu. Ak si chcete vytvoriť odbytové kanály a získať trvalých zákazníkov, musíte im zabezpečiť dostatočnú ponuku. Na jednej strane si povedzme, že porážka pätnásť kusov dobytka týždenne je pomerne veľa. Na druhej strane je to len tridsať kusov sviečkových alebo rošteniek týždenne,“ pripomína P. Badiar.

Poukazuje pritom na to, že ak porážate napríklad len tri-štyri kusy dobytka, nedokážete vyhovieť potrebám reštaurácií. Tie v rámci svojej ponuky v jedálnych lístkoch vedia odhadnúť, aký objem produkcie a druhov mäsa týždenne odoberú. Pre Petra Badiara je pritom odbyt reštaurácií dôležitý a tvorí približne tretinu predaja.

Ďalšie mäso smeruje do farmárskych alebo gazdovských obchodov, prípadne bio predajní. Až posledná tretina odbytu však dokázala dostať do čiernych čísel porážku zvierat a rozrábku mäsa v Turovej. Ide o prípravu mletého mäsa v správnom pomere mäsa a loja, ktoré je určené na prípravu čoraz populárnejších hamburgerov.

Malú časť produkcie vedia predať aj priamo z predajne, ktorá je súčasťou bitúnku.

„Zvykli si k nám chodiť najmä ľudia, ktorí sa vracajú v piatok zo západného Slovenska domov. Turová je len približne päť kilometrov od rýchlostnej cesty pri Budči a tak gurmáni, ktorí sa chystajú cez víkend grilovať, sa u nás zastavia,“ hovorí P. Badiar.

Vyzrievané mäso vhodné na gril spotrebiteľov láka nielen kvalitou, ale aj balením. Spracovateľ z Turovej ponúka profesionálne vákuovo zabalený produkt s riadne označeným pôvodom, prípadne vekom zvieraťa. Spotrebiteľ tak nekupuje mačku vo vreci alebo skôr igelitovú tašku naplnenú piatimi kilogramami rôznych druhov hovädzích mias, aké niektorí chovatelia zvyknú ponúkať. Cieľom Petra Badiara je profesionalita na všetkých stupňoch – chovu, porážky, rozrábky, balenia aj predaja.