Spotrebitelia sú čím ďalej prísnejší pri posudzovaní chuti a kvality mäsových výrobkov. Pokiaľ ešte na prelome milénií bola pre väčšinu domácich zákazníkov hlavným kritériom cena, dnes sa do popredia dostáva napríklad obsah mäsa v spracovaných výrobkoch. Trnavský mäsiar Róbert Gašparík sa z toho teší, veď na danej filozofii pred štvrťstoročím postavil celý svoj podnikateľský plán. Druhým dychom však dodáva, že tento prístup môže z časti ochudobniť aj samotného spotrebiteľa, ktorý z obsahu mäsa vo výrobku urobil modlu.

A spotrebiteľ sa zrazu nestíhal čudovať

Celá situácia je ale oveľa zložitejšia a vyplýva z divokej transformácie slovenskej ekonomiky. Pri mäsospracujúcom priemysle sa vo veľmi krátkom časovom úseku udiali dve zásadné okolnosti, ktoré podlomili krehkú dôveru časti spotrebiteľskej verejnosti k domácim mäsovým výrobkom.

Na jednej strane vstúpili do maloobchodu s potravinami silní medzinárodní hráči, ktorí mali záujem čo najlacnejšie nakúpiť a na druhej strane došlo k uvoľneniu domácich potravinárskych noriem. Spolu s prepadom kúpnej sily obyvateľstva tento veľký tresk spôsobil, že spotrebiteľ zvyknutý na tradičný názov výrobku zrazu nespoznával obsah, ktorý mu bol ponúknutý. Samozrejme, priaznivá bola aj cena a preto tento vzájomný kompromis časť spotrebiteľskej verejnosti istú dobu nevyrušoval.

Niektoré názvy mäsových výrobkov boli časom tak sprofanované, že pokiaľ by nedošlo k udeleniu európskej Značky zaručenej tradičnej špeciality a tým k opätovnému zošnurovaniu receptúry, tak by Spišské párky, Liptovská alebo Lovecká saláma odišli pravdepodobne do zabudnutia alebo sa stali minimálne synonymom lacného produktu parazitujúceho na svojom v minulosti dobrom mene.

Výsledky tlaku obchodných reťazcov na ceny a zmeny receptúry spôsobili, že Slovensko a vlastne aj Česká republika sú unikátne z hľadiska názvov rôznych mäsových výrobkov. Akoby vždy, keď došlo k sprzneniu tradičných a u spotrebiteľov overených značiek prišli výrobcovia s novým názvom, ktorý opäť vzbudzoval dôveru.

Preferencie zákazníka sa zmenili

„Toto nikdy nebola naša cesta. Nemenili sme štandardy, ani receptúry a tak nebolo potrebné vymýšľať výrobkom nové názvy a tým rozbíjať naše produktové portfólio. Napríklad párky majú byť také, aké vyžaduje spotrebiteľ. U nás zákazník nájde ten základný sortiment, ktorý očakáva v podobe bratislavských, teľacích alebo detských párkov. Okrem toho ponúkame debrecínky, trnavské, čo sú vlastne frankfurtské párky a paprikové,“ vymenúva Róbert Gašparík.

Práve na posledných menovaných je vidieť, ako sa časom zmenili preferencie spotrebiteľa. Väčšina zákazníkov nepovie jemne pikantným párkom plneným v baraňom črievku, ktoré pri prelomení vydajú špecifický praskavý zvuk inak, ako spišské. Podľa oficiálnej receptúry ale Spišské párky majú obsahovať aj bravčové kože.

„Namiesto paprikových  párkov sme skúšali vyrábať aj Spišské párky. Ľudia ich však prestali kupovať. Spišské párky sú aj o bravčovej koži a tá ma v sebe tuk. Napriek tomu, že nosičom chuti je práve tuk, spotrebiteľ ich neprijal,“ povedal trnavský mäsiar.

Róbert Gašparík dnes nevyrába párky do ktorých by pridával bravčové kože. Ako hovorí, spotrebiteľovi pri čítaní etikety táto položka prekážala.

„Niekedy sa nám to zdá až kontraproduktívne. To, že dáte viac mäsa do párkov neznamená, že budú lepšie. Aj koža má svoje opodstatnenie a kolagén z nej dodá výrobku tú správu chuť a konzistenciu. Až súhra všetkých zložiek prinesie očakávaný výsledok. Bude lepšia hovädzia polievka, ktorú dáte variť do päťlitrového hrnca a do ktorého nevložíte okrem piatich kilogramov hovädzieho mäsa nič iné? Nebude lepšia. Musí tam byť tá súhra chutí v podobe hovädzieho mäska, špikovej kosti, zeleninky,“ rozplýva sa Róbert Gašparík.

Ten na chuti a kvalite výrobkov postavil existenciu svojej spoločnosti. Najmä v čase príchodu nadnárodných obchodných reťazcov to ale nebolo jednoduché. Tlak na cenu zažíval aj on, ale nepodľahol.

„Spotrebitelia zrazu v obchodných reťazcoch našli mäsové výrobky za smiešne ceny. My sme touto cestou nechceli ísť. Verili sme v zdravý rozum, že časť zákazníkov ocení pôvodné receptúry aj keď za vyššiu cenu. To nám vlastne zostalo doteraz a preto v niektorých veľkých obchodných reťazcoch stále chýbame. Máme svoju výrobnú cenu a nemienime robiť kompromisy vo voľbe lacnejších surovín, šetrení na zamestnancoch alebo nedostatočných investíciách,“ vymenúva Róbert Gašparík.

S pôvodnými receptúrami v nových priestoroch

Tento sympatický prístup si známy trnavský mäsiar môže dovoliť aj z dôvodu, že približne 40-percent produkcie predáva v sieti vlastných predajní. V Trnave a okolí ich prevádzkuje dvadsaťpäť a v najbližších mesiacoch pribudnú ďalšie. Rozvíjanie vlastnej obchodnej siete bolo v ostatnom období spomalené, pretože kapacita trnavskej mäsovýroby bola naplnená. Od 1. mája 2020 to však nie je pravda.

V čase obrovskej neistoty, ktorú vo všetkých zasiali otázky súvisiace s koronavírusom, Róbert Gašparík v tichosti otváral na okraji Trnavy moderný mäsospracujúci závod. Celá výroba je tak po štvrťstoročí sústredená na jednej adrese. Od produkcie mäsových výrobkov, cez konzerváreň, logistiku až po administratívu. Chýba len moderná a reprezentatívna predajňa!

„Mesačne vyrábame približne 150 ton výrobkov z bravčového a hovädzieho mäsa a 30 ton paštét. Do roka až dvoch by mohla výroba vzrásť o približne 30-percent,“ dúfa Róbert Gašparík.

Nová investícia, ktorá dosiahla takmer päť miliónov eur bola financovaná z vlastných a úverových zdrojov. Úspešní boli aj v čerpaní prostriedkov z Programu rozvoja vidieka 2014-2020. Tu však na platbu ešte čakajú.

„Ak by sme pred dvadsiatimi rokmi podľahli cenovému tlaku vytváranému na naše výrobky zo strany maloobchodu, asi by sme sa dnes nestretli v moderných priestoroch a nemohli konštatovať napríklad aj to, že takmer všetko spracovávané mäso u nás pochádza zo Slovenska. Vážim si obdivuhodnú prácu slovenských poľnohospodárov, ktorí sa o ošípané starajú 24-hodín denne a sedem dní v týždni. Klobúk dole pred každým, kto to robí poctivo,“ hovorí Róbert Gašparík.

Ten spolupracuje už roky s myjavským bitúnkom Swaman, ktorý nakupuje ošípané od poľnohospodárov zo slovenských chovov.

„V minulosti sme sa zaoberali myšlienkou, že budeme nakupovať ošípané priamo od poľnohospodárov. Dokonca prvé kroky sme aj realizovali. Rozhodli sme však, že touto cestou nepôjdeme. Naozaj by sme sa mali každý orientovať na to, čomu rozumieme,“ hovorí Róbert Gašparík.

Sľub spotrebiteľom

Z tohto prístupu pramení aj jeho opatrný postoj k inováciám receptúr a rozširovaniu výrobkového portfólia. Tlačenka, pečeňový syr, klobásky alebo šunka, sa z hľadiska receptúry roky nezmenili.

„Celé naše snaženie smeruje k štandardizácii výrobku. Náš produkt musí byť rovnaký dnes, zajtra, pozajtra, doobeda alebo poobede. Nemusíme mať najlepší výrobok. Kto povie, čo je najlepšie? Veď to je subjektívny pohľad konkrétneho spotrebiteľa. Ak ten náš zákazník od nás ale niečo očakáva, musí aj po rokoch konštatovať, že naše párky alebo paštéty mu chutia stále rovnako a vracajú ho do čias, keď po nich siahol prvý raz,“ verí R. Gašparík.

Trnavský mäsiar už roky ručí za kvalitu svojich výrobkov priezviskom, ktoré je v pamäti slovenského spotrebiteľa dobre zapísané. Aj napriek hrozbe ekonomického prepadu, keď mnohí spotrebitelia opäť môžu začať prepočítavať výdavky na potraviny sľubuje, že on receptúry meniť nebude!