Zadajte hľadaný výraz

Z domova Živočíšna výroba

Prvý ekobitúnok pre hovädzinu je v Turovej

Prvý ekobitúnok pre hovädzinu je v Turovej
insert_photoautorka

Úspech prišiel po 12 rokoch. Bio farma Turová pri Zvolene získala pre svoju hovädzinu ocenenie odbornej poroty – Biopotravina roka 2016. Zaslúžene. Na ich internetovej stránke farmaturova.sk svieti „S čistým svedomím“.

Peter Badiar nebol v poľnohospodárskom fachu nováčik, už vyše 20 rokov obchoduje s kvalitným senom, ktoré v Rakúsku dokážu zhodnotiť na výrobu kvalitného mlieka – tzv. „Heu milch“. V roku 2004 kúpil nevyužívaný hospodársky dvor v obci Turová, ktorý agropodnik v Budči opustil. Nezľakol sa roboty a už v roku 2006 tu začal chovať hovädzí dobytok. Začínal so slovenským strakatým plemenom, ktoré krížil s Limousine a Charolais, aby dosiahol kvalitu pre mäsovú produkciu. Na 235 hektároch vykŕmi asi 130 zvierat. Po období konverzie prešiel v roku 2008 s celou výmerou i stádom na ekologický systém hospodárenia. No prakticky ihneď pochopil, že bez ekologického bitúnku sa aj jeho zvieratá stratia v kamiónoch zmiešané s tými z bežného, konvenčného chovu a poputujú na porážku, alebo ďalší výkrm do zahraničia. Teda stratia svoju kvalitu i pridanú hodnotu.

„Na Slovensku chýbal bitúnok pre ekologicky dochovaný dobytok a táto medzera na trhu ma inšpirovala. Navyše v tom čase okolo roku 2009 rezonovala v ľuďoch prvá vlna ochorenia BSE, klesala spotreba hovädziny a to ma mrzelo. Veď hovädzie je jedno z biologicky najkvalitnejších mias. Vo svete je neakceptovateľné, ak ho ľudia nevedia pripraviť alebo ho v obchodoch neponúkajú dôkladne vyzreté. Pritom moja skúsenosť je taká, že vek a plemeno zvieraťa nie je až také dôležité, ako sú procesy pri spracovaní hovädzieho mäsa. Napríklad keď porazíte 15-ročnú kravu a vyzrejete ju a porazíte mladého býčka a jeho mäso nevyzrejete, to kravské bude lepšie. A to bol hlavný dôvod – chcel som predávať mäso ekologické, slovenské, ktoré ale bude mať všetky svetové atribúty kvality,“ hovorí Ing. Peter Badiar. 

Foto Lada Debnárová: Ekobitúnok. 

Prvú žiadosť si Peter Badiar podal už v roku 2010. Zháňal projektanta, zabezpečoval potrebné administratívne úkony, certifikácie, schvaľovačky. Napokon v roku 2013 úspešne skolaudovali a spustili na Slovensku prvý certifikovaný ekologický bitúnok, kde porážajú výhradne hovädzí dobytok zo svojho a iných slovenských ekologických chovov.

„Náš bitúnok je nízkokapacitný – týždenne porazíme 10 až 12 zvierat. Vďaka tomu, že každé zviera je kontrolované štátnym veterinárnym lekárom je zabezpečená maximálna zdravotná bezpečnosť mäsa. Prevádzka, procesy, zariadenia, technológie, testovanie a kontroly sú však finančne náročné, a teda nie je ekonomicky udržateľné robiť porážku v malom. Po ťažkých rokoch dnes prechádzame bodom, kedy pomaly začíname dosahovať rentabilitu,“ dodáva Ing. Badiar.

Kvalitu hovädzieho mäsa z Turovej definujú štyri základné atribúty: prirodzený ekologický chov zvierat, bezstresová porážka, dodržanie technológie chladiacich postupov a dostatočné vyzretie mäsa.

„Po porážke je dôležitý proces postupného schladzovania, aby mäso nestvrdlo, ale zostalo mäkké, šťavnaté a krehké pri varení. Celé štvrte, resp. polky zvierat nechávame visieť pri kontrolovanej teplote, vlhkosti a cirkulácii vzduchu (to je tzv. suché zrenie) počas 3-7 dní. Za toto obdobie sa stratí asi 10% hmotnosti – o toľko menej vody si kupuje zákazník. Potom pripravujeme mäso rozrábkou podľa požiadaviek zákazníka, na rôzne časti, ako sviečková, roštenka, močing, alebo steaky na americký, či anglický spôsob. Následne prebieha proces tzv. mokrého zrenia, keď je mäso zabalené vo vákuu a pri teplote 0,5 °C uskladnené ďalšie 2 až 4 týždne. Mäso vo vákuovom balení má tmavšiu farbu, ktorá je ale prirodzenejšia, ako ružová ovplyvnená kyslíkom. Snažíme sa predávať maximálne povrchovo začistené mäso – teda zbavené blán a šliach ako je to najviac možné. Spotrebiteľ tak nemusí strácať čas a môže hneď variť. To platí aj pre profi kuchárov, preto je naše mäso u nich obľúbené, lebo minimalizujeme námahu a odpad,“ približuje podnikateľský prístup ekobitúnku Peter Badiar.

Foto Radovan Stoklasa: Peter Badiar (vpravo) preberá ocenenie Biopotravina roka 2016 za bio hovädzie mäso z Turovej, z rúk Richarda Medala z Centra environmentálnych aktivít v Trenčíne, september 2016. 

„Máme niekoľko distribučných kanálov, hlavné sú kamenné obchody zamerané na farmárske produkty a rozvíjame aj spoluprácu s tzv. „debničkármi“ – tí rozvážajú potraviny až k zákazníkom. Zásobujeme aj niektoré reštaurácie – s kuchármi hneď nájdeme spoločnú reč, keď začneme hovoriť o kvalite mäsa. Začíname dodávať aj do školských jedální, kde aj vďaka tlaku rodičov venujú viac pozornosti kvalite stravovania detí. A aj vďaka nášmu opracovaniu mäsa (odblaňovanie) nám asi štvrtinu obratu tvorí mleté mäso pre hamburgery,“ povedal Peter Badiar. 

Ten nemá obavy o odbyt kvalitného hovädzieho na Slovensku, veď každý rok stúpa dopyt po ňom takmer o 100%. Ak by sme hovorili o cene, kvalitné bio hovädzie mäso slovenského pôvodu je pre našich spotrebiteľov cenovo dostupné a porovnateľné s bežnými cenami hovädziny v reťazcoch.

„Bio hovädzie síce patrí k drahším mäsám, ale jeho parametre hovoria v prospech tejto ceny,“ spokojne dodáva Peter Badiar.

Fakt, že už pozná potreby svojich zákazníkov dokazuje aj jeho názor na to, prečo niektoré reštaurácie dávajú prednosť dodávkam hovädzieho zo zahraničia.

„Potrebujú dlhodobú spoľahlivosť v obchodnom partnerstve – potrebujú mať včas zabezpečenú dodávku. Teda dodávateľ musí pravidelne zaistiť dostatočnú zásobu vybraného druhu mäsa. Veď aj reštaurácie majú svojich zákazníkov, ktorých chcú uspokojiť a nie sklamať. Ak dodávateľ zlyhá, dôvera končí. Keď som týždenne porážal 6 zvierat, ešte stále som nedokázal uspokojiť potreby jednej reštaurácie.“

Keď Peter Badiar prihlasoval bio hovädzie mäso do súťaže Biopotravina roka 2016, bol si vedomý, že ekologické produkty oceňujú ľudia, ktorí tomu rozumejú.

„Pomohlo nám to, že sme dostali toto ocenenie – získali sme nových zákazníkov a o našich produktoch sa dozvedelo mnoho ďalších ľudí. Zatiaľ nemáme obchodného zástupcu, ale chceme komunikovať, ako mäso spracúvame, v čom je výhoda eko mäsa oproti konvenčnému a aj to, že z kulinárskeho hľadiska existujú zaujímavé alternatívy a dá sa pripraviť zdravé a chutné hovädzie aj bez dlhého varenia. A to je to, čo dáva tomuto podnikaniu zmysel,“ uzatvára s úsmevom Peter Badiar.

A na čom si rád pochutná on sám?

„Skúšam rôzne alternatívne druhy mäsa, napr. hip steak, ale samozrejme najlepšie sú steaky z vysokej roštenky!“

 

Autor článku: Lada Debnárová - spracované pre poľnoinfo.sk
Zdroj obrázku: autorka

Odber nových článkov na e-mail

Máte záujem stať sa pravidelným odoberateľom článkov z portálu poľnoinfo.sk? 1523 čitateľov od nás dostáva čerstvé informácie priamo na email každé ráno. Nečakajte a pridajte sa k nim aj vy.

0 0 hlasov
Hodnotenie článku
Odoberať komentáre k tomuto článku
Upozorniť ma
guest
6 Komentárov
Najlepšie hodnotené
Najnovšie Najstaršie
Inline Feedbacks
View all comments
Anonym
Neregistrovaný
Anonym
2. decembra 2016 20:59

dobra kvalita hovädzieho mäsa môže byť aj bez tej biošaškarne, neviem prečo sa v článku podsúva, že iba bio je jedinečné

Lada Debnarova
Neregistrovaný
Lada Debnarova
3. decembra 2016 8:00

Urcite moze. V clanku sa pise o pridanej hodnote biomasa, pre ktore sa podnikatel rozhodol. Podmienky pre produkciu biopotravin su este narocnejsie ako pre konvencnu vyrobu.

agrarnik zHN
Neregistrovaný
agrarnik zHN
5. decembra 2016 9:59

palec hore a treba oceniť snahu podnikateľa na pôde, ktorý si zvolil náročnúú cest a darí sa mu – netreba mu závidieť a slepo kritizovať, ale treba ho podporiť aby vyburcoval aj ostatných

Daniela
Neregistrovaný
Daniela
5. decembra 2016 13:58

Steak z vysokej roštenky, ja som v tom že najlepší steak je z pravej sviečkovej

Veronika
Neregistrovaný
Veronika
6. decembra 2016 11:07

Panovi Badiarovi tlieskam a drzim palce! Pre slovensku mentalitu si zvolil narocnu cestu, ale pevne verim ze spotrebitelia si postupne zacnu uvedomovat ze maso ktore kupuju v obchodoch zazracne nevznikne v chladiacom boxe ale ze je zo zvierata, ktore si zasluzi dostojny zivot pred tym, ako nam posluzi.

Šavel Radomír
Neregistrovaný
Šavel Radomír
1. februára 2017 9:11

Držím palce všetkým čo sa vybrali touto neľahkou cestou prvovýroby a snažia sa našou vlastnou produkciou zabezpečiť aspoň časť dopytu jednotlivých surovín po ktorých tu človek posledných 20 rokov iba pátral.Čo sa týka biošaškárne treba si nájsť čas a navštíviť takéto farmy popýtať sa aké sú rozdiely na základe čoho… Celý komentár »