Degustačná súťaž Caseus je už tradične prehliadkou najlepších talianskych syrov. Aj tento rok sa vyše 500 výrobkov uchádzalo o cenu v rôznych kategóriách. Zvláštnosťou 19. ročníka, ktorý sa konal v septembri v benátskom paláci Contarini na Piazzola sul Brenta, bola prvýkrát v histórii podujatia aj súťaž zahraničných syrov. V nej si prvé miesto odniesol slovenský výrobok Bryndza 1787, ktorý vyvinula nezisková organizácia Slow Food Tatry.

Ide o bryndzu vyrábanú presne podľa receptúry, ktorú v roku 1787 vyvinul Ján Vagač, zakladateľ priemyselnej výroby bryndze na Slovensku. Vyrába sa iba z mlieka čistokrvných plemien oviec z bio chovov. Je to zároveň jediný slovenský výrobok, ktorý je na zozname najprestížnejších potravín sveta Prezídium Slow Food.

Táto certifikácia vlastne prvýkrát otvorila bryndzi cestu na zahraničné gastronomické podujatia. Prezídium Slow Food je akýmsi gastronomickým ekvivalentom UNESCO. Na tomto zozname sa nachádzajú výrobky z celého sveta vyrábané z pôvodných surovín tradičnými receptúrami, ktoré treba chrániť rovnako ako hmotné pamiatky.

„Taliani nás pozvali na túto súťaž preto, že máme výrobok na zozname Prezídia Slow Food. Bryndza svojimi výraznými chuťovými vlastnosťami často prekvapí, vybočuje z kategórií syrových výrobkov známych v Taliansku,“ povedal pre poľnoinfo.sk Ladislav Raček, predseda konvívia Slow Food Tatry.

V zahraničnej kategórii hodnotili návštevníci v slepej degustácii aj syry z Poľska, Grécka, Maďarska či ďalších krajín. Bryndzu podávali v tvare malej guľky izbovej teploty, lebo pri nej sa chuť najlepšie rozvinie.

Ortodoxná receptúra

Bryndzu 1787 vyvinula nezisková organizácia Slow Food Tatry v spolupráci s ekologickými producentmi PPD Liptovská Teplička a Agro Eko služby Bukovce. Vzniká zrením hrudkového syra z nepasterizovaného bio ovčieho mlieka od čistokrvných plemien oviec zošľachtená valaška, pôvodná valaška a cigája.

„Tieto ovce sa pasú v nadmorskej výške 900 až 1400 metrov, kde majú lúky a pasienky unikátne zloženie. Prítomné liečivé a chránené bylinky sa dostávajú do krmiva, čo sa odráža na kvalite mlieka i bryndze,“ opisuje L. Raček.

Bryndza 1787 je zároveň držiteľom ochrannej značky Chránené zemepisné označenie (CHZO), ktorú má okrem nej zaregistrovanú iba Kluknavská mliekareň.

Pri výrobe Bryndze 1787 sa nepoužíva mikrobiálne, ale živočíšne syridlo, ktoré je problém zadovážiť si na Slovensku, a tak ho dovážajú z Talianska. Nerafinovanú a nejodizovanú remeselnú soľ zodpovedajúcu receptúre Jána Vagača našli v Slovinsku.

Skôr reprezentatívny, ako komerčný projekt

Prvýkrát sa takáto bryndza objavila na trhu v roku 2020. Ročne jej vyrobia v Liptovskej Tepličke a v Bukovciach okolo 160 kilogramov a distribuujú ju prostredníctvom e-shopu

„Potrebovali by sme predať aspoň tonu ročne, aby bol projekt sebestačný,“ hovorí L. Raček.

Zdá sa, že Bryndzu 1787 poznajú v zahraničí lepšie ako Slováci doma – dobre bodovala aj na ďalších podujatiach.

V Taliansku je veľmi ťažké preraziť so zahraničnými syrmi, domácich, aj z vysokohorského mlieka, majú Taliani stovky.

„Jediné, čo nás odlišuje od syrov príbuzného typu je karpatský kokus – mikrobiálne kultúry, ktoré žijú v pôde a dostávajú sa do syra, dávajú mu špecifické senzorické vlastnosti. Taliani však jedia iba svoje syry, ku ktorým sa radia aj špeciálne certifikované receptúry, ako ich využívať. Preto sa ma Taliani často pýtali, že ako bryndzu používame. Práve predstavenie jedál s bryndzou by malo byť ďalšou úrovňou prezentácie bryndze v zahraničí,“ hovorí L. Raček.

Vyvinúť Bryndzu 1787 ho motivovala absencia výrobku s pôvodnou receptúrou na slovenskom trhu. Bryndza s CHZO túto charakteristiku nespĺňa, povoľuje popri ovčom aj použitie lacnejšieho kravského mlieka.

„Mliekarne bežne vyrobia z lacného mlieka biely syr, ktorý volajú bryndza. Obsahuje mlieko od kráv a oviec, ktoré sa nepasú na lúke, nedostáva sa im do mlieka karpatský kokus. Sú kŕmené zmesami, senom či silážou, ktoré zapáchajú. Tento zápach potom prechádza do mlieka,“ opisuje Ladislav Raček.

Talianske syry

V degustačnej súťaži Caseus sa tento rok na 97 riadených degustáciách zúčastnilo viac ako 4800 ľudí. Medzi 503 prihlásenými syrmi zo 125 mliekarní ocenila porota a návštevníci 47 syrov v ôsmich hlavných kategóriách.