Prehliadka obľúbených budapeštianskych vianočných trhov, alebo nákupy v slávnej tržnici Központi Vásárcsarnok presvedčia každého turistu, že marketing tamojších poľnohospodárov je založený najmä na mangalici. Ide o plemeno ošípaných, ktoré bolo v roku 1991 na okraji záujmu a pokraji vyhynutia. Neuveriteľný príbeh znovuzrodenia prasaťa pokrytého kučeravou vlnou začal pred štvrťstoročím.

“Mangalica bola pôvodne vyšľachtená krížením. Arcivojvodovi Jozefovi v roku 1833 ukázali deväť prasníc a dvoch kancov zo Srbska a použili ich na kríženie s plemenami z Blakonského lesa a Salonty. Inými slovami, vzniklo celkom nové plemeno v štyroch variantoch. Biele, ryšavé, so svetlým bruchom a čierne,” hovorí Péter Tóth, predseda Národnej asociácie chovateľov mangalice.

Z televízneho dokumentu Príbeh mangalice, ktorý mohli vidieť aj slovenskí diváci na festivale Agrofilm je jasné, že zažitý mýtus o starom, alebo pôvodnom maďarskom plemene nie je pravdivý. Ide o relatívne nové plemeno, ktoré si v 19. storočí cenili najmä pre obdivuhodnú schopnosť vytvárať tuk.

“Až 70 percent tela je masť vhodná na varenie. Bol to pôvodný zámer, pretože ľudia varili na bravčovej masti, nemali oleje, ani nič podobné. Obľúbenosť mangalice klesla, keď sa stali chladničky dostupnejšími a znížila sa spotreba bravčovej masti,” hovorí Péter Tóth.

Urbanizácia viedla k dopytu po ľahko vyrobiteľných potravinách. Keď sa k tomu pridala neskoršia snaha po zdravej výžive a démonizácia masti, začali mangalice upadať do zabudnutia. Záchrane kučeravých svíň pomohli spoločensko-ekonomické zmeny a vycestovanie jedného študenta poľnohospodárskej univerzity do Španielska.

“Po zmene režimu som mal možnosť študovať niekoľko mesiacov v Španielsku. Zoznámil som sa so synom majiteľa továrne na výrobu šunky, ktorý mal určité informácie o špecifickom plemene, ktoré sa vraj v Maďarsku nachádza. So smiechom som mu povedal, že u nás síce máme mangalice, ale len v rezerváciách a národných parkoch. Napriek tomu ich chcel vidieť. Po návrate domov som začal s ich vyhľadávaním. V celom Maďarsku bolo ale len 198 mangalíc,” spomína Péter Tóth. Dnes predseda asociácie chovateľov mangalíc, pred polstoročím študent, ktorý zmenil tvár maďarského poľnohospodárstva.

Zdroj: budapestfestivals.com

Španielski mäsiari zo spoločnosti Monte Nevado niekoľko mangalíc kúpili a testovali. Šunky vyrába už štvrtá generácia mäsiarov a preto majú medzi spotrebiteľmi výsostné postavenie. Od 60. rokov aj v Španielsku nastúpil trend mäsa bez tuku a preto bolo udržanie kvality výrobkov stále zložitejšie. Významný španielsky výrobca hľadal vhodné plemená vo Francúzsku, Holandsku, Nemecku, ale aj v Číne. Až testovanie maďarského plemena prinieslo adekvátne výsledky. Okamžite mali záujem o dodávku tritisíc kusov stehien mesačne.

“Pri mangalici je ten problém, že musí rásť aspoň rok a dva až tri roky trvá, kým dozreje šunka. Pokiaľ dostanete výsledný produkt, prejdú štyri roky. Ako veľký problém sa zdala aj vzdialenosť približne 3000 kilometrov a museli sme nájsť aj miznúci rodokmeň mangalice,” hovorí v televíznom dokumente Miguel Olmos, riaditeľ spoločnosti Monte Nevado. Riešením by bol aj chov tohto plemena v Španielsku.

“V Maďarsku sa mangalici darí. Kukuričné krmivo, klíma, spôsob chovu a tradície. Pred pár rokmi boli zvieratá aj v Španielsku. Po niekoľkých generáciách sa ale ich chlpatá srsť a štruktúra tela zmenili,” odpovedá M. Olmos.

Dnes v Maďarsku produkujú 50 tisíc mangalíc ročne. Približne 30 tisíc kusov skončí na menších bitúnkoch, kde vznikajú tradičné špeciality ako údeniny, salámy, šunky, klobásy, slanina, oškvarky alebo bravčová masť. Menšia polovica putuje do priemyselných bitúnkov, ktoré sa orientujú na export. Spomínaný španielsky výrobca ročne produkuje 20 až 30 tisíc kusov šuniek z mangalice.

Zdroj: blog.montenevado.com

“Celé zadné stehno s kosťou vložíme do morskej soli, ktorou je pokryté od 7 do 9 dní, v závislosti od veľkosti. Potom ho vyberieme a nadbytočnú soľ odstránime. Soľ sa vstrebáva pomaly, preto mäso na 5 – 6 mesiacov zmrazíme, aby sa nepokazilo. Postupne teplotu zvyšujeme na 16 – 20 stupňov. Takto zreje 2 až 3 roky, pričom mäso počas celej doby musíme ošetrovať. Správne vyzretie zisťujeme hmatom,” hovorí M. Olmos.

Ľudia si vzali do hlavy, že mangalica je divé prasa, ktoré sa živí žaluďmi, má nízky objem cholesterolu, a tým je o niečo zdravšie, než tradičná nedeľná voľba svetlého bravčového rezňa vyprážaného v strúhanke.

“Obsahuje toľko cholesterolu, ako ktorýkoľvek iný cicavec. Čo robí mäso mangalice zdravším, je obsah zdravších mastných kyselín. Masť mangalice je mäkšia a redšia. Teplota topenia je nižšia, je stráviteľnejšia a pravdepodobne až tak nezaťažuje trávenie,” odpovedá Péter Tóth.

Tuk, ktorý sa zdal pre mangalicu v minulom storočí ako príťaž, je teraz príjemným spestrením pre roztancovanie chuťových buniek. Mäso robí šťavnatým a dužinatým. S trochou fantázie by sa mäso z tohto maďarského prasiatka dalo prirovnať k exkluzívnemu hovädziemu wagyu, ktoré je mramorované tukom.