Aj keď sa vedú polemiky o tom, či má bryndza z ovčieho mlieka naozaj slovenský pôvod, lebo túto potravinu k nám dostali rumunskí valasi, jej história na Slovensku je riadne bradatá. Jej výroba na salašoch tu bola roky predtým, ako ju do podoby priemyselného spracovania, balenia a predaja povýšil Ján Vagač a ďalší koncom 19.storočia. Zdravotné prínosy tohto prirodzeného probiotika dnes Slováci znovu objavujú a spotreba bryndze z nepasterizovaného ovčieho mlieka stúpla na 1,7 kg ročne na obyvateľa.

Už v minulosti sa bryndza vyrábala nielen z ovčieho, ale primiešavalo sa aj kravské mlieko. No technológia, hoci jednoduchá, musela zaručiť, že vo výrobku zostanú užitočné baktérie kvasenia, ktoré robia z bryndze tú jedinečnú a zdravú potravinu. Napokon, princíp skvasovania je známy aj u kapusty, či zeleniny všeobecne a asi netreba pripomínať, že takto spracované potraviny mali nielen dlhú trvanlivosť, ale najmä boli a sú zdrojom vitamínov aj v zimnom období. Dnes sa vedci z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave snažia dosiahnuť urýchlenie procesu kysnutia s cieľom vyhovieť prísnym požiadavkám Európskej únie na zdravotné aspekty v prospech spotrebiteľa. Bude to koniec tradičnej výroby ovčej bryndze bez tepelnej úpravy? Rozprávala som sa s Eduardom Janíčkom, podpredsedom Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku.

„Valasi z Rumunska to robili úplne iným spôsobom ako to u nás začal spracúvať Ján Vagač. Technológia výroby bryndze nie je náročná: ovčie mlieko zahrievame na 32 stupňov, pridáme syridlo, vyzrážanú syreninu zoberieme. Ovčí hrudkový syr zreje v bochníkoch na „podišiari“ asi 10 až 14 dní v závislosti na teplote okolia. Počas toho obdobia z neho odteká srvátka, treba ho tiež prekladať, zasoliť. Vyzretý syr potom zomelieme medzi dvoma valcami, nasolíme a hotovú bryndzu zabalíme. Práve v procese zrenia syra sa štartujú „dobré“ – zdraviu prospešné baktérie, množia sa a zabíjajú tie „zlé“ baktérie. To spôsobuje aj kyslosť syra. Naša slovenská bryndza je špecifická práve tým, že iba u nás sa vyrába práve týmto spôsobom. No ak sa niekto snaží urýchliť zrenie syra zvyšovaním teploty, alebo pasterizuje ovčie mlieko, musí potom upravovať hmotu chemicky – umelo doplniť tú živú kultúru. Toto nechce ani náš konzument, ani my, ovčiari. Je to aj historicky dokázané, že užitočných kyslomliečnych baktérií je v ovčom mlieku dosť na to, aby zničili nebezpečné baktérie, ktoré by sa do mlieka mohli dostať zlou hygienou. A prísne hygienické podmienky už dnes spĺňame na všetkých salašoch, kde sa ovčie mlieko vyrába a spracúva. Teda tu nie je dôvod na to, aby sme menili naše tradičné a overené postupy,“ hovorí Edo Janíček.

Na jednej strane je dobré, že dopyt po bryndzi rastie, a nielen u nás, ale aj vo svete. No naozaj má zmysel urýchľovať proces jej výroby a zvyšovať jej objem za cenu straty podstatnej kvality, ktorú má iba pravá slovenská bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka? Kto chce konzumovať umelo vyrobenú „živú“ bryndzu z väčšej časti z kravského mlieka? Alebo sa spýtajme inak: kto má záujem na tom, aby sa z bryndze stal lukratívny artikel?

Chovatelia oviec na Slovensku už dokázali veľa smerom k spotrebiteľom a propagujú svoje výrobky z ovčieho mlieka, alebo aj jahňacieho mäsa pri rôznych príležitostiach. Veď pri osobných stretnutiach so spotrebiteľmi majú najlepšiu príležitosť vysvetliť detaily výroby a spracovania. Predajom z dvora dokážu realizovať väčšinu svojej produkcie. No tá je zrejme príliš nízka, aby splnila nároky veľkých obchodných reťazcov pôsobiacich na Slovensku. Pritom možnosti naša krajina má, veď kedysi sa u nás pásli milióny oviec. K prvovýrobe by sa však žiadala odbytová organizácia, ktorá by ponúkla väčšie skladovacie kapacity, chladenie a dopravu.

„Samotní ovčiari predpokladáme, že na Slovensko sa dováža do 4 miliónov litrov mlieka ročne. Slovenská produkcia je zhruba 11 mil. litrov za rok, pred rokom 1989 to bolo asi 16 mil. litrov. Je možné, že veľkým spracovateľom chýba surovina. No pokiaľ viem, dovezené mlieko pochádza z veľkochovov oviec, ktoré sú držané vnútri maštale, sú kŕmené suchým krmivom a jadrom, a tak celoročne dokážu dosiahnuť rovnomernú produkciu. Ale tie zvieratá v živote nevideli slnko. To dobré, čo nám tu na Slovensku poskytujú prírodné podmienky, tam chýba. Výhodu pre tunajších spracovateľov ovčieho mlieka poskytuje iba určitá množstevná ekonomika výroby. Ale dovozmi suroviny u nás likvidujeme chov oviec. My by sme ju potrebovali skôr podporiť. Veď celý potravinový svet si chráni to svoje, čo je unikátne a čo chce zachovať. A preto aj spracovatelia spolupracujú s prvovýrobcami. No kto u nás v tomto smere niečo spravil?“ pýta sa Edo Janíček.

„Slovenská bryndza“ získala aj chránené zemepisné označenie v rámci Európskej únie a podľa záznamu musí obsahovať prinajmenšom polovicu ovčieho nepasterizovaného mlieka. Na trhu je množstvo výrobkov z bryndze, no často obsahujú menej ovčieho mlieka, alebo je už pasterizované. Produkty sú prispôsobené aj cenou tak, aby boli dostupnejšie väčšiemu spektru spotrebiteľov. Aj preto sa často hovorí o ďalších typoch označenia – napr. „pravá“, či „bačovská“, aby sa nimi odlíšili kvalitnejšie produkty s vyšším obsahom ovčej bryndze.ň

„Áno, stopercentná ovčia bryndza je dostupná v predaji, no má svoju cenu, ktorá je vyššia ako u iného výrobku. Konzument si však môže vybrať. Sú aj výrobky so značkou kvality SK, no za ich kvalitu zodpovedá iba výrobca – spracovateľ bryndze. Je to teda iba na jeho svedomí, či v potravine s označením „slovenský pôvod“ použije aj iné zdroje. Kvalitu a bezpečnosť potraviny síce kontrolujú štátni veterinári, ale pôvod suroviny nie je možné skontrolovať,“ vysvetľuje Edo Janíček.

Je máj, hovorí sa, že májová bryndza je najchutnejšia a je po nej najväčší dopyt. Je teda slovenská bryndza šancou pre zdravé Slovensko? A súvisí kvalita bryndze s lokalitou, regionálnymi podmienkami?

„Samozrejme záleží na podmienkach kde sa ovce pasú, aké je tam zloženie rastlín a kvetín na lúke, či je to južný, alebo severný svah, aká je voda v napájadle. Aj tieto skúsenosti využívali kedysi naši bačovia. Dokázali sa orientovať len podľa prírodných okolností, hviezd či mesiaca. Ovečku je treba poznať, pohnať po paši, ale dopriať jej aj oddych a najmä starostlivosť a lásku. Slovenská bryndza je pokladom Slovenska. A teraz na jar, v máji-júni, keď sa príroda zobúdza, rozkvitajú lúčne kvety, všetko je čerstvé, voňavé, čisté. Preto je aj tzv. májová bryndza najlepšia. Aj tým ovečkám akosi veselšie zvonia spiežovce,“ uzatvára Eduard Janíček.