Ovce sa pasú, syrári pracujú na prízemí v miestnosti, kde zrejú syry, zatiaľ čo z horného poschodia sa nesú harmonické zvuky starého klavíra. Mazúrsko, známe svojimi veľkými jazerami, je aj vlasťou syrárov, ktorí odišli z poľských miest. Poľsko má veľkú poľnohospodársku tradíciu a je tiež európskou superveľmocou, pokiaľ ide o produkciu hydiny či jabĺk. Agentúra AFP sa teraz zamýšľa nad tým, či sa Poľsko tiež raz stane veľmocou, aj pokiaľ ide o syr.

„Malých syrárov je okolo tisícky a každý týždeň objavím dvoch alebo troch nových,“ hovorí gastronomický kritik Gien Mientkiewicz, veľký milovník syrov.

„Sú to často kultivovaní ľudia z mesta, ktorí opustili zaujímavé miesta vo veľkých podnikoch a vydali sa za tichom, zeleňou a iným životným štýlom,“ dodáva.

Ovčie aj kravské syry

Príkladom môže byť Ruslan Kozynko, majiteľ Rancho Frontiera v obci Warpuny. Tento klavirista, skladateľ a horolezec ukrajinského pôvodu žil v Poznani. Jeho manželka Sylwia Szlandrowiczová študovala poľnohospodárstvo.

Keď sa pred dvadsiatimi rokmi rozhodli uskutočniť svoj idylický sen a kúpili rozpadnutú farmu s výmerou 17 hektárov, začali s jazdeckou školou. To ale moc nevynášalo, a tak sa pustili do výroby syrov.

 

„Takmer 15 rokov sme nemali dovolenku, než sme dosiahli istej životnej úrovne,“ hovorí Kozynko.

Ich kravy sú plemena Jersey. Malé kravky dávajú veľmi tučné mlieko výnimočnej chuti.

„V Európe je stále menej prirodzene výdatnej pastvy. Myslím, že je to jeden z dôvodov, prečo naše syry milujú Poliaci, ale aj Taliani, Francúzi alebo Španieli,“ hovorí s pýchou Kozynkova manželka Sylwia.

Východofrízke ovce, ktoré dávajú jedno z najlepších mliek na svete, pochádzajú z východného Frízska na severe Nemecka.

„Z ovčieho mlieka vyrábame čerstvý syr a jemný syr so silnou chuťou nazvaný Mazurian. Je to farmársky syr vyrábaný ručne, zatiaľ čo talianske pecorino, ktorému sa podobá, je priemyselný produkt,“ vysvetľuje Sylwia.

Z mlieka jerseyských kráv vyrábajú syr podobný parmezánu nazvaný Dzersejan, a syr Jersey Bleu.

Asi 10 ton syry z kozej farmy

Ďalšie farma v regióne, Nad Arem, sa špecializuje na kozie syry. Podnikateľka Helena Wróblewski sa pustila začiatkom 90. rokov do výroby svetrov v Olštýne, najväčšom meste Mazúrska, ale drvila ju ázijská konkurencia. Keď zbadala oblasť pri jednom jazere v Kierzlinech, dospela k záveru, že to je „to pravé miesto na zemi“.

Kúpila farmu v zlom stave, opravila ju a začala sama pre seba chovať kozy. Tie sa množili ako králiky a tak už nevedela, čo má so stovkami litrov ich mlieka robiť.

„Mala som na výber: buď kozie mlieko sušiť, alebo vyrábať syry,“ hovorí.

Rozhodla sa pre syry. Dnes sa na veľkej farme preháňajú asi tri stovky kôz, predovšetkým alpských. Farma má 50 hektárov pastvín a vyprodukuje okolo desať ton syra ročne.

Teraz vyrábajú syry zrejúce dva roky a tiež čerstvé syry ochutené bylinkami.

Poľskí výrobcovia domácich syrov nemajú problém s odbytom produkcie vo svojej krajine.

„Zatiaľ ešte neusilujú o európsky trh, pretože sa obávajú byrokracie,“ vysvetľuje Mientkiewicz.