Bitúnok Svaman je jedinou väčšou prevádzkou, ktorá vznikla po vstupe Slovenska do Európskej únie na zelenej lúke. Zameriava sa na porážku ošípaných a hovädzieho dobytka. A keďže tradiční slovenskí spracovatelia mäsa ako Mecom Group alebo Tauris Group od vlastnej porážky zvierat v minulých desaťročiach vycúvali a mäso nakupujú, patrí tak myjavský Svaman spolu s bitúnkami v Tešedíkove, Dunajskej Strede alebo v Stročíne v okrese Svidník k najväčším na Slovensku.

Majtán: Na Slovensku je dostatok porážacích kapacít

V aktuálnom roku na Myjave odporazia v priemere 1800 ošípaných a 50 kusov hovädzieho dobytka za týždeň. Je to výrazne menej, ako dosahuje ich výrobná kapacita. Pri jednozmennej prevádzke a plnom využití výrobných možností by dokázali odporaziť až 4-tisíc kusov ošípaných a 400 kusov hovädzieho dobytka týždenne.

„Zo strany chovateľov ošípaných sa často stretávame s tvrdením, že na Slovensku nie je dostatok porážacích kapacít. Toto však vôbec nie je pravda. Kapacít máme na aktuálnu slovenskú produkciu ošípaných až nadbytok. Problém je však umiestniť mäso na trh. Dovoz bravčových polovíc je výrazne lacnejší, ako domáca výroba,“ hovorí Milan Majtán, konateľ spoločnosti Svaman.

Ako príklad uvádza polovičky dovážané z Belgicka, ktoré sú už s dopravou, na kilograme mäsa, lacnejšie asi o 10-centov oproti našej výrobe. Okrem ucelenej štátnej politiky podpory produkujú belgickí chovatelia ošípaných väčšinou imunokastráty.

„V experimentoch bolo zistené, že imunokastrácia kančekov ošípaných predstavuje efektívny spôsob eliminácie rizika výskytu kančieho pachu v bravčovom mäse. Skutočnosť, že kančeky sa správajú až do aplikácie druhej dávky vakcíny, ktorá sa podáva pri živej hmotnosti asi 80 kilogramov, ako nekastrované jedince, umožňuje profitovať z intenzívnejšieho rastu a lepšej konverzie krmiva v porovnaní s kastrátmi,“ informoval už pred piatimi rokmi prostredníctvom svojej výročnej správy Výskumný ústav živočíšnej výroby.

Z vyjadrenia slovenských výskumníkov vyplýva, že tí, ktorí volia imunokastráciu pred tradičným kastrovaním kančekov vo viacerých oblastiach získavajú. Slovenskí chovatelia podľa Milana Majtána ale formu vakcinácie nevolia. Domáca produkcia je tak o niečo drahšia.

Slovenské mäso na pult, nie do výrobkov

„Slovenské bravčové mäso sa len zriedka dostáva do ďalšieho spracovania. Prioritne je určené na pult ako čerstvé mäso. Vyrábať zo slovenského mäsa výrobky je ekonomický nezmysel, pretože výrobné mäsá sa k nám dajú doviezť oveľa lacnejšie. V čom ale máme výhodu oproti dovozu je čerstvosť. Keď dnes porazíme ošípané, tak ich zajtra nájde spotrebiteľ na pultoch obchodov. Ak predávame belgické mäso, tak za menej ako päť dní ho k nám na predajňu nedostanete,“ hovorí Milan Majtán.

Ten napriek tomu, že niektorí spracovatelia vyrábajú mäsové výrobky najmä z lacnejšieho dovozového mäsa hovorí, že jeho mäsovýroba sa orientuje na finalizáciu nimi odporazených zvierat.

„Stratil by sa tak synergický efekt, ktorý plynie z toho, že máme uzavretý cyklus výroby,“ povedal Milan Majtán.

Odberateľom ponúkajú mäso najmä z domácich ošípaných, aj keď z dôvodu excentrického umiestenia bitúnku Svaman v rámci Slovenska, nakupujú časť produkcie aj v Českej republike. Tá sa nachádza len desať kilometrov od Myjavy.

„Približne 40-percent ošípaných nakupujeme v Českej republike a zvyšné zvieratá pochádzajú z chovov západného a juhu stredného Slovenska. Chovateľov, ktorí nám pravidelne dodávajú ošípané je pätnásť,“ hovorí Milan Majtán.

Vďaka neďalekým hraniciam s Moravou je tak veľmi často dovoz zvierat z Českej republiky bližší, ako zo Slovenska.

„Po väčšinu roka sú pritom ošípané z Českej republiky lacnejšie ako zo Slovenska. V Českej republike je viac chovateľov aj mäsiarov a predaj sa skôr riadi ponukou a dopytom. Vyspelosť tamojších chovov je na veľmi vysokej úrovni. Českí a moravskí producenti investovali, dosahujú dobrých výsledkov a neplačú,“ myslí si M. Majtán, ktorý poukazuje na to, že slovenský chov ošípaných je viac citlivý na burzové ceny.

Majtán: Našim výsledným produktom je zo sedemdesiatich percent bravčová polovička

Spoločnosť na Myjave pôsobí v jednom areáli, ale v dvoch výrobných halách. Pokiaľ staršia, postavená na začiatku deväťdesiatych rokov je určená na výrobu mäsových výrobkov, tak v novšej prevádzke otvorenej tesne po vstupe Slovenska do Európskej únie prebieha porážka aj rozrábka mäsa. Výrobný priestor im projektovala česká spoločnosť Projekcia mäsových závodov a Milan Majtán doteraz chváli ich riešenia.

Zvieratá prichádzajú do závodu postaveného v svahu odzadu. Zo zadnej časti to vyzerá, že prevádza má len jedno poschodie. Nasleduje omráčenie prostredníctvom oxidu uhličitého a tak aj samotný proces usmrtenia je jeden z najhumánnejších, aký je možný pri produkcii mäsa dosiahnuť. Počas výroby sú neustále prítomní dvaja zamestnanci Štátnej veterinárnej a potravinovej správy, ktorí kontrolujú zdravotný stav zvierat prichádzajúcich do predaja. Pripravené polovičky sa následne prostredníctvom dvoch výťahov spustia o poschodie nižšie. Tu prebieha expedícia alebo ich prípadná rozrábka.

„Našim výsledným produktom je zo sedemdesiatich percent bravčová polovička. Zvyšok predávame buď vo forme výsekového mäsa alebo výrobkov,“ informuje Milan Majtán.

Okrem troch vlastných predajní zásobujú vo výraznej miere aj zariadenia s hromadným stravovaním.

Situácia sa zlepšila, ale slovenské mäso nie je v školách stále samozrejmosť

„Týchto zákazníkov mám rád. Vieme reagovať na ich požiadavky operatívne a oni nám platia načas. Samozrejme, spôsoby komunikácie sú rôzne. Pokiaľ materské a základné školy patria pod obce, tak pri zabezpečovaní mäsa do stredných škôl a domovov sociálnych služieb komunikujeme priamo s krajmi. Aj tu sú ale procesy v jednotlivých krajoch rozdielne nastavené. Je veľmi nešťastné, že dodávky čerstvého mäsa od domácich spracovateľov pre predškolské, školské zariadenia a domovy sociálnych služieb nie sú na Slovensku úplnou samozrejmosťou tak, ako je tomu v iných štátoch EÚ,“ hovorí Milan Majtán.

Pochvaľuje si však zmeny, ktoré nastali v ostatných rokoch v zákone o verejnom obstarávaní.

„Pri mäse a mäsových výrobkoch nemôže byť jediným kritériom cena. Parametre obstarávaného tovaru v tomto prípade nedokážete tak vyšpecifikovať, aby sa na stoly najzraniteľnejších skupín obyvateľstva nedostávali nekvalitné výrobky často z dovozu, ktoré vyhrávajú cenou. Dnes je cena len jedným z viacerých kritérií. Tento krok oceňujeme, pretože na stoloch našich detí sme tak dokázali vo väčšej miere nahradiť hovädzie mäso z Južnej Ameriky našou produkciou,“ hovorí Milan Majtán.

Z deviatich spolužiakov nakoniec len jeden

Svaman spolupracuje so školami nie len na úrovni dodávok mäsa a výrobkov z neho, ale aj formou praktického vyučovania, ktoré poskytuje študentom strednej odbornej školy v Senici.

„Veľmi dlho nám trvalo, pokiaľ sa vôbec podarilo otvoriť odbor mäsiar. Tento rok nám zo školy prišiel šikovný chalan, ktorý u nás praxoval a momentálne je už aj našim zamestnancom. Čo ma mrzí je, že mal ôsmych spolužiakov, ale ani jeden z nich školu nedokončil. Úplne tomu nerozumiem, pretože tamojšia škola je výborne vybavená, s prerobeným internátom a aj my vo firme sa k študentom snažíme pristupovať ako k seberovným a umiestňovať ich na pozície, ktoré sú dôležité pre ich kvalifikačný rast,“ uvažuje Milan Majtán.

Práca mäsiara nie je jednoduchá. Porážka prebieha v teplom a vlhkom prostredí a ostatné činnosti zas v chlade. Napriek tomu Milan Majtán hovorí, že snažia zamestnancom vytvárať dobré pracovné podmienky a ponúkať plat, ktorý im dovolí situácia na trhu.

Nedostatok kvalifikovaných zamestnancov vyvrcholil vlani úvahami, zabezpečiť pracovnú silu zo zahraničia. Nakoniec k tomu nedošlo a skôr volili rekvalifikáciu zamestnancov, ktorí majú k potravinárskej výrobe blízko. Vo väčšine ide o kuchárov.

„V tomto roku sa situácia zmenila a tento problém pomaly vyšumel. Orientujeme sa tak na oblasť, ktorú sme v ostatných rokoch asi zanedbali a to je intenzívnejšie zapracovať na obchode a marketingu. Náš zákazník poväčšine nebol koncový spotrebiteľ, ale ďalší spracovateľ. V ďalšom kroku sa chceme preto zamerať hlavne na priamy kontakt so spotrebiteľom, ktorého chceme osloviť kvalitou vyrábaných produktov. S týmto zámerom, sme ako jedna z prvých spoločností na Slovensku zaostrili na trendy v oblasti gastronómie a na slovenský trh sme priniesli ponuku kvalitného vyzretého hovädzieho mäsa,“ uzavrel Milan Majtán.